jabłka

Jabłka królowej. Zobacz, przepis na jabłecznik!

Anna Ruszczak

Zdrowe, aromatyczne, kuszące zapachem koksy, renety, kosztele - Anna Ruszczak odnajduje zapomniane smaki sadów, po których biegała w dzieciństwie i dzieli się przepisem na pyszny jabłecznik.

Piątkowy rytuał. Poranna wizyta na lokalnym targu. Zatrzymuję się przy skrzynkach pełnych dojrzałych, śmiejących się do mnie, mniejszych i większych jabłuszek. Nie wiem, które wybrać. Najchętniej ugryzłabym wszystkie. Biorę do ręki okrąglutką koksę, wącham, lubię ten zapach świeżo zerwanego owocu, prosto z sadu. Wydaję z siebie okrzyk zachwytu „Ach, jak pięknie pachnie ta koksa! O, i szarą renetę pan ma, doskonała do szarlotki. Szkoda, że koszteli nie ma, bo to moje ulubione ”. Pan spojrzał na mnie i mówi „dziecko, skąd Ty w ogóle znasz takie jabłka?” Tak, to miłe uczucie, podobne do tego, gdy przy zakupie alkoholu proszą cię o pokazanie dowodu osobistego, a ty już po „czwartej przecenie” ;) W końcu wybrałam kilka różnych. Pan w bonusie dorzucił soczystą malinówkę, mieniącą się pięknym buraczkowym rumieńcem i dorodną żółto-pomarańczową Landsberską. A i kosztele znalazłam za rogiem. Wróciłam więc do domu z pełnym koszem i znów nie wiedziałam, od czego zacząć. Chrupania co najmniej na kilka dni.

Skrzynki na targu pełne są świeżych, pachnących słońcem, dojrzałych warzyw i owoców. Złapmy tę chwilę i pakujmy na zimę w słoiki, co się da – zachęca Anna Ruszczak. Przeczytaj więcej o sekretach udanych przetworów!

Kosztele mogę jeść kilogramami, tylko coraz trudniej je dziś upolować. Uwielbiam tę słodycz, aromat, jakiego nie ma żadne inne jabłko – niezapomniany smak z dzieciństwa, gdy biegałam po kosztelowym sadzie na podlaskiej wsi, prosząc Dziadka „urwij jabłuszko”, bo własne nóżki były za krótkie i rączki nie sięgały. Od najmłodszych lat zapędy widać miałam iście królewskie. Niedawno trafiłam na anegdotę, opisaną w rękopisach pałacu w Wilanowie, jak to królowa Marysieńka Sobieska uwielbiała jabłka zwane „wierzbówkami białymi”. Jabłonie te w jednym roku owocowały dość obficie, w kolejnym wydawały mało owoców albo wcale. Kiedy królowi Janowi III Sobieskiemu doniesiono z żalem, że tego roku jabłek zebrano bardzo mało, „kosz tylko”, miał odpowiedzieć: „ to tych kosztylków jest tak mało, a moja Marysieńka bardzo je lubi…” I tak zaczęto je nazywać kosztylkami, a z czasem kosztelami.

A może jesień pod gruszą? Pełna temperamentu polska gruszka i dystyngowany francuski ser z tradycjami? Mimo tylu różnic potrafią stworzyć związek idealny! Poznaj przepis w sam raz na jesienną pogodę!

Pierwsze odmiany jabłoni datuje się już 4000 lat p.n.e. na Kaukazie i w Azji Mniejszej. W Polsce archeolodzy odnaleźli ślady upraw jabłoni z 800 roku n.e. w Biskupinie. W XII wieku cystersi zaczęli udomawiać „leśne dziczki”. Później wiele odmian sprowadzono do Polski z Zachodniej Europy, Rosji i krajów nadbałtyckich. Niestety wielu z nich już nie spróbujemy. Część zanikło, powstały nowe, bardziej wydajne w przetwórstwie. Jednak nowe wcale nie znaczy lepsze. Stare odmiany, rosnące na danym terenie są bardziej wytrzymałe na warunki klimatyczne, choroby i szkodniki. Z kolei opryski chemiczne wiadomo, że zdrowe nie są. Kiedyś drzew nie pryskano, może ich owoce nie były okazałe i błyszczące, tu i ówdzie naznaczone plamką czy podgryzione robaczkiem, ale za to nieporównywalnie bardziej aromatyczne i bogatsze w składniki odżywcze.

Na szczęście, dzięki pasji sadowników i miłośników dobrego, „starego” smaku oraz różnych instytucji, od kilkunastu lat gromadzone są odmiany uprawiane od wieków w naszym kraju. Wymierające drzewa owocowe są na nowo szczepione. Z drzew, które uprawiane były w jednym rejonie a czasem w jednej wsi, zwanych lokalnie np. smużkami czy pąsówkami, pobiera się oczka lub zrazy i tworzy sady pomologiczne ze starymi odmianami. Można je podziwiać między innymi w Ogrodzie Botanicznym PAN w Warszawie, Instytucie Sadownictwa i Kwiaciarstwa w Skierniewicach lub pięknym Arboretum w Bolestraszycach pod Przemyślem. Czego tam nie ma! Letnie ananasy, charłamowskie czy inflanckie, jesienne grafsztynki, kronsleskie, kosztele, malinówki, koksy pomarańczowe, jak i zimowe boikeny, jonatany, złote renety (królowa renet!) czy Landsberskie.

Jak dobrze poszukamy, na lokalnych targowiskach i bazarach, znajdziemy owoce z tradycyjnych sadów, gdzie uprawia się dawne odmiany. Tak, jak znalazłam i ja. Pomysłów na jabłko w kuchni jest mnóstwo. Od tradycyjnych placków, szarlotki, jabłek pieczonych z cynamonem, w bułeczkach drożdżowych przez sałatki, dodatek do kaczki, gęsi, schabu, gulaszu po soki, przeciery i konfitury. Można je kisić i suszyć. I jak mówią Brytyjczycy: „one apple a day keeps the doctor away”. Weźmy sobie wyspiarskie przysłowie do serca i jedzmy zdrowe, dobre, polskie jabłka.

Jabłecznik

30 dkg mąki
25 dkg cukru
15 dkg masła osełkowego
1 duże jajko
Szczypta soli

75 dkg jabłek
Sok z 1 cytryny
½ łyżeczki cynamonu
Garść migdałów
Garść orzechów

4 łyżki cukru pudru
2 kieliszki wiśniówki

Mąkę zagnieść z 15 dkg cukru, masłem, jajkiem i solą. Wstawić do lodówki na ok. 20 minut. Tortownicę wysmarować masłem i posypać tartą bułką. 2/3 ciasta rozwałkować, wykleić boki i dno tortownicy, podpiec ok. 15 minut w temperaturze 1800C. Jabłka obrać, pokroić na ćwiartki, dusić z odrobiną wody, resztą cukru, sokiem z cytryny, cynamonem, drobno pokrojonymi (lub zmielonymi) migdałami i orzechami. Pozostałe ciasto rozwałkować. Wyłożyć uduszone jabłka do tortownicy i przykryć pozostałym rozwałkowanym ciastem. Piec ok. 30 minut. Cukier puder rozpuścić w wiśniówce, wymieszać na gładką masę, polukrować.

Anna Ruszczak
autorka bloga „Na moim stole”
www.annaewamarianamoimstole.pl
https://www.facebook.com/annaewamarianamoimstole
https://www.pinterest.com/annaewamaria/na-moim-stole/