Zdecydowanie bardziej lubię gorąco niż zimno. Upały bywają męczące, ale przy odpowiednim zestawie w lodówce i znalezionym na strychu kultowym wiatraczkiem „Zefir”, da się przetrwać. O poranku koktajl z malin lub truskawek z jogurtem, kefirem lub maślanką i dodatkiem świeżych ziół. W ciągu dnia litry zimnej wody lekko gazowanej z owocami, które są akurat pod ręką, kilkoma plasterkami limonki, liśćmi świeżej mięty z ogrodu i temperatura ciała wraca do normy. Ale coś też trzeba jeść.
U mnie niepodzielnie rządzi chłodnik, a gdy chwilowo chłodnika brak, po prostu młode ziemniaki z koperkiem i zsiadłym mlekiem. Gdy upał zelżeje, wieczorową porą sięgam do mojego domowego mini-warzywniaka po świeżą rukolę, dorzucam pachnące słońcem soczyste pomidory, sól, pieprz, oliwę, odrobinę octu winnego i świeży starty parmezan. Jeśli głód bardziej doskwiera, wrzucam do garnka strączki zielonej fasolki, na patelnię z roztopionym masłem kilka kurek, pokrojony ząbek czosnku, gałązkę świeżego rozmarynu, chlust białego wina, krótka redukcja i gotowe.
Chłodnik był jednym z niewielu dań w moim żelaznym zestawie kulinarnym obok jajecznicy i sernika na zimno w czasach, gdy jeszcze nie wiedziałam, że potrafię gotować, a też jakoś nie ciągnęło mnie specjalnie wtedy do „krainy garów”. W domu specjalnej tradycji chłodnikowej nie było. Nawet nie pamiętam, kiedy zapałałam do niego gorącym uczuciem. A przecież botwinkowy chłodnik to nieodłączny element polskiej kuchni.
Hiszpanie mają gazpacho, Hindusi – rajtę, Bułgarzy – tarator, Rosjanie – okroszkę, Francuzi – vichyssoise, a my – chłodnik. Przywędrował do nas z Litwy. O „chołodźcu litewskim” pisał Mickiewicz w „Panu Tadeuszu”. Tadeusz po powrocie do domu został przywitany właśnie tą potrawą, która często gościła na szlacheckich stołach: „Podano w kolei wódkę, zaczem wszyscy siedli i chołodziec litewski milczkiem żwawo jedli.” (Księga III, wers 706-707). Za czasów dynastii Jagiellońskiej, kuchnia staropolska zaczęła przenikać na Litwę, litewska zaś do Korony. W polskich książkach kucharskich jeszcze dzisiaj spotykamy określenie „po litewsku”.
Kolberg, opisując Litwę, wspominał „(…) oprócz pokarmów używanych ogólnie przez wszystkie europejskie ludy, są jeszcze i właściwe tej tylko stronie przyrządy kuchenne, mające swą wziętość nie tylko pod włościańską, ale i pod szlachecką strzechą. Potrawy te są następne: 1. chłodnik, robiący się zwykle z drobno pokrajanych buraków (…) i kawałków wrzuconego do zupy lodu.” (Dzieła wszystkie, Litwa, Oskar Kolberg, 1960 r., s. 40-41). O chłodniku pisze Wincentyna Zawadzka w Kucharce litewskiej, której pierwsze wydanie ukazało się już w XIX wieku. Autorka opisuje różnego rodzaju chłodniki, w tym także przyrządzany po litewsku, z boćwinki lub buraczków (Kucharka Litewska, s. 33-34).
Przepis na tę wyjątkową zupę znajdziemy również w wielu innych książkach kucharskich, na przykład u Maryi Ochorowicz-Monatowej w jej kultowej Uniwersalnej książce kucharskiej z początku XX wieku lub w Poradniku Gospodyni Wiejskiej z 1954 roku oraz w książce pt. Sekret kucharski, czyli co jadano w Soplicowie H. Szymanderskiej.
Na moim stole goszczą na zmianę chłodnik litewski i nieco bardziej pikantne gazpacho. Są szybkie i naprawdę proste, a jak smakują i … chłodzą!
Jak przygotować pyszny chłodnik?
Chłodnik litewski
Pęczek botwiny lub małych buraczków z liśćmi
3 opakowania zsiadłego mleka po 500 g
1 śmietana kremówka 200 g
1 butelka zakwasu buraczanego Krakus 330 ml
1 duży ogórek wąż
Pęczek grubego szczypioru
Łyżka białego cukru
Świeżo zmielona sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Sok z cytryny
Jajka
Buraczki umyć, odciąć, obrać i pokroić na średniej grubości plasterki. Po oberwaniu liści, łodygi pokroić na ok. centymetrowe kawałki. Wrzucić wszystko na osolony wrzątek z dodatkiem odrobiny soku z cytryny, ugotować al dente, odcedzić, ostudzić. Zsiadłe mleko, śmietanę, zakwas buraczany zmiksować z cukrem, solą i pieprzem (wedle uznania) na aksamitną masę. Dodać ostudzoną botwinę i buraczki, startego na tarce z grubymi oczkami ogórka, pokrojony szczypior. Wstawić na 2-3 godziny do lodówki. Podawać z jajkiem ugotowanym na twardo.
Gazpacho
6 dużych dojrzałych malinowych pomidorów
1 duża cebula
4 ząbki czosnku
3 średnie ogórki gruntowe lub 1 duży ogórek-wąż
1 duża żółta i 1 duża czerwona papryka
1/2 małej papryki habanero
1 dojrzałe awokado
Oliwa, sól morska, świeżo mielony kolorowy pieprz.
Pomidory sparzyć, obrać, pozbyć się gniazd nasiennych, pokroić, najlepiej na sitku nad naczyniem, sok dodać do pokrojonych pomidorów. Resztę składników drobno pokroić, dodać miąższ awokado. Zmiksować razem z oliwą, solą i pieprzem. Wstawić na 2-3 godziny do lodówki. Przed podaniem można dodać gruby szczypior lub/i świeże liście mięty.
Anna Ruszczak
autorka bloga „Na moim stole”
www.annaewamarianamoimstole.pl
https://www.facebook.com/annaewamarianamoimstole
https://www.pinterest.com/annaewamaria/na-moim-stole/
