Niedoceniany rarytas
Uległam raz temu gęsiemu, święto-marcińskiemu szaleństwu jeszcze w czasach, gdy dopiero się zaczynało. Odtąd ulegam mu co roku. Nie dość, że można gęś przyrządzić na wiele ciekawych sposobów, to podoba mi się promowanie naszego dobra narodowego. W tym roku już po raz siódmy odbywa się kampania „Kujawsko-pomorska gęsina na św. Marcina”, która zachęca nie tylko do skosztowania wspaniałych potraw z gęsiny, ale także do odwiedzania województwa kujawsko-pomorskiego, by przekonać się, że gęsie przysmaki tutaj smakują najlepiej. W końcu to centrum hodowli tego ptactwa. Z tej okazji, co roku organizowany jest największy w Polsce jarmark w Przysieku pod Toruniem, gdzie na miejscu można spróbować pysznych lokalnych specjałów.
Polskie gąski
Szkoda, że tak mało nasze gąski doceniamy. Władysław Kopaliński w „Słowniku mitów i tradycji kultury” pod hasłem „gęś’ zamieścił staropolski tekst, idealnie oddający znaczenie gęsi: „Nie masz lepszej zwierzyny, jako nasza gąska: dobre piórko, dobry mech, nie gań mi i miąska”. Wciąż zjadamy jej mało, jednak z badań wynika, że w ciągu ostatnich trzech lat spożycie wzrosło ponad trzykrotnie. A to przecież samo zdrowie. Dużo białka, składników mineralnych oraz witaminy A, z grupy B i E. Nie przerażajcie się tłuszczem: paradoksalnie ma niską jego zawartość, jak również cholesterolu. W mięsie gęsi znajdują się także kwasy CLA (sprzężone kwasy linolowe), które mają zdolność do redukowania tkanki tłuszczowej, zwiększania masy mięśniowej i poprawy przemiany materii.
Gdy dopadła gęś i mnie, najpierw wpatrywałam się w nią z przerażeniem, co ja zrobię z takim ptaszyskiem??? Na szczęście tamta sztuka była nieduża, ogołocona już z nóg i skrzydeł, więc wrzuciłam do największego gara i po kilku godzinach otrzymałam aromatyczny, gęsty rosół, na bazie którego powstał krupnik z truflowymi ziemniakami. To nie był jeszcze koniec. Dalej wpatrywałam się w ugotowaną gęś, intensywnie myśląc, bo nie miałabym sumienia pozbyć się takiej ilości mięsa! I tak powstał Pasztet I Wielki. Podwójny debiut: pierwsza gęś, pierwszy pasztet. Doskonale smakował z chrzanem i żurawiną. Debiut był podwójnie udany.
Domowy pasztet z gęsiny
1 kg gęsiny
1 kg łopatki wieprzowej
1 kg podgardla
30 dag wątróbki
3 udka kurczaka
3 bułki kajzerki ususzone
5 jajek
2 duże marchewki
1 duża pietruszka
kilka suszonych grzybków
2 liście laurowe
kilka ziaren ziela angielskiego
kilka ziaren czarnego pieprzu
gałka muszkatołowa (starta)
suszony majeranek
sól, pieprz
smalec
tarta bułka
Mięso, warzywa, liście laurowe, ziele angielskie i ziarna pieprzu włożyć do dużego garnka, zalać zimną wodą tak, aby przykryła wszystko, posolić, zagotować do miękkości mięsa (ok. 2 godziny). Ostudzić. Bułki namoczyć w zimnej wodzie. Ugotowane mięso zmielić z warzywami i bułką (2 razy). Wymieszać (najlepiej rękami) z jajkami, solą, pieprzem, gałką muszkatołową i majerankiem (ilość według własnego smaku). Wąskie formy (polecane jednorazowe aluminiowe) wysmarować smalcem, posypać tartą bułką. Przełożyć pasztet, wyrównać górę, posypać majerankiem. Piec w 1800 ok. godziny. Pasztet jest upieczony, gdy odchodzi od brzegów formy. Po ostudzeniu można zamrozić i przechowywać 3 miesiące.
Nie taka gęś straszna…
Od pasztetu minęło trochę czasu, nastała wiosna. Któregoś dnia powróciło przerażenie, nieporównywalne z tamtym. Przyjaciółka obdarowała mnie 5-kilogramową gęsią owsianą z ekologicznego gospodarstwa Pałacu Pacółtowo. Nawet nie zdążyłam zaprotestować, a ptak rozgościł się w mojej kuchni. Rozejrzałam się po spiżarni. Tu marchew, tam jabłuszko, czosnek i świeże zioła zawsze na podorędziu. I tak powstała Gęś I Wielka Pieczona. Wymagała cierpliwości, ale obłędny smak wart był tego poświęcenia.
Gęś pieczona na marchewce i jabłkach z rozmarynem
1 gęś owsiana (ok. 5 kg)
kilka ząbków czosnku
3 marchewki
4 jabłka
kilka średnich ziemniaków
suszony majeranek
świeży rozmaryn
sól, pieprz
Gęś umyć, osuszyć ręcznikiem papierowym. Natrzeć czosnkiem, solą, pieprzem i majerankiem. Można do środka wrzucić kilka ząbków czosnku. Odstawić najlepiej na całą noc.
Ziemniaki obrać, ugotować na półtwardo, pokroić na grube plastry. Marchew obrać, pokroić na grube talarki. Jabłka oczyścić z pestek, pokroić w plastry bez obierania. W brytfance na dnie ułożyć pokrojone warzywa, posypać majerankiem, rozmarynem, solą i pieprzem. Na nich położyć gęś, wstawić do rozgrzanego do 1800 piekarnika i piec ok. 5 godzin (gęś może być mniejsza – ogólna zasada: 1 godzina pieczenia na 1 kg mięsa).W trakcie pieczenia polewać tłuszczem, który wytapia się z gęsi. Po upieczeniu pozostawić na kilkanaście minut w piekarniku.
Niewątpliwym atutem gęsiny jest także jej uniwersalność w połączeniu z winami. Aromatyczne, ciężkie białe gewurztraminery lub beczkowe chardonnay czy klasyczne nebbiolo albo pinot noir? Zdecydujcie sami. Mój subiektywny wybór to toskańskie Terre Dei Bocci Montecucco DOC 2011 z winnicy Perazetta, o pięknej rubinowej barwie i z wyczuwalnymi nutami owocowego dżemu. Zabieram je do koszyka, wraz z gęsimi piersiami, na wyprawę do mazurskiej krainy. Jesienne Śniardwy czekają…
***
Anna Ruszczak
autorka bloga „Na moim stole”
www.annaewamarianamoimstole.pl
https://www.facebook.com/annaewamarianamoimstole
https://www.pinterest.com/annaewamaria/na-moim-stole/
