G臋sina nie tylko na 艣wi臋tego Marcina

Anna Ruszczak

G臋艣 wraca na nasze sto艂y. Nie ograniczajmy si臋 zatem do dnia 艣w. Marcina i Bo偶ego Narodzenia. Stw贸rzmy g臋sie rarytasy na niedzielny obiad.

Niedoceniany rarytas

Uleg艂am raz temu g臋siemu, 艣wi臋to-marci艅skiemu szale艅stwu jeszcze w czasach, gdy dopiero si臋 zaczyna艂o. Odt膮d ulegam mu co roku. Nie do艣膰, 偶e mo偶na g臋艣 przyrz膮dzi膰 na wiele ciekawych sposob贸w, to podoba mi si臋 promowanie naszego dobra narodowego. W tym roku ju偶 po raz si贸dmy odbywa si臋 kampania 鈥濳ujawsko-pomorska g臋sina na 艣w. Marcina鈥, kt贸ra zach臋ca nie tylko do skosztowania wspania艂ych potraw z g臋siny, ale tak偶e do odwiedzania wojew贸dztwa kujawsko-pomorskiego, by przekona膰 si臋, 偶e g臋sie przysmaki tutaj smakuj膮 najlepiej. W ko艅cu to centrum hodowli tego ptactwa. Z tej okazji, co roku organizowany jest najwi臋kszy w Polsce jarmark w Przysieku pod Toruniem, gdzie na miejscu mo偶na spr贸bowa膰 pysznych lokalnych specja艂贸w.

Polskie g膮ski

Szkoda, 偶e tak ma艂o nasze g膮ski doceniamy. W艂adys艂aw Kopali艅ski w 鈥濻艂owniku mit贸w i tradycji kultury鈥 pod has艂em 鈥瀏臋艣鈥 zamie艣ci艂 staropolski tekst, idealnie oddaj膮cy znaczenie g臋si: 鈥濶ie masz lepszej zwierzyny, jako nasza g膮ska: dobre pi贸rko, dobry mech, nie ga艅 mi i mi膮ska鈥. Wci膮偶 zjadamy jej ma艂o, jednak z bada艅 wynika, 偶e w ci膮gu ostatnich trzech lat spo偶ycie wzros艂o ponad trzykrotnie. A to przecie偶 samo zdrowie. Du偶o bia艂ka, sk艂adnik贸w mineralnych oraz witaminy A, z grupy B i E. Nie przera偶ajcie si臋 t艂uszczem: paradoksalnie ma nisk膮 jego zawarto艣膰, jak r贸wnie偶 cholesterolu. W mi臋sie g臋si znajduj膮 si臋 tak偶e kwasy CLA (sprz臋偶one kwasy linolowe), kt贸re maj膮 zdolno艣膰 do redukowania tkanki t艂uszczowej, zwi臋kszania masy mi臋艣niowej i poprawy przemiany materii.

Gdy dopad艂a g臋艣 i mnie, najpierw wpatrywa艂am si臋 w ni膮 z przera偶eniem, co ja zrobi臋 z takim ptaszyskiem??? Na szcz臋艣cie tamta sztuka by艂a niedu偶a, ogo艂ocona ju偶 z n贸g i skrzyde艂, wi臋c wrzuci艂am do najwi臋kszego gara i po kilku godzinach otrzyma艂am aromatyczny, g臋sty ros贸艂, na bazie kt贸rego powsta艂 krupnik z truflowymi ziemniakami. To nie by艂 jeszcze koniec. Dalej wpatrywa艂am si臋 w ugotowan膮 g臋艣, intensywnie my艣l膮c, bo nie mia艂abym sumienia pozby膰 si臋 takiej ilo艣ci mi臋sa! I tak powsta艂 Pasztet I Wielki. Podw贸jny debiut: pierwsza g臋艣, pierwszy pasztet. Doskonale smakowa艂 z chrzanem i 偶urawin膮. Debiut by艂 podw贸jnie udany.

Domowy pasztet z g臋siny

1 kg g臋siny
1 kg 艂opatki wieprzowej
1 kg podgardla
30 dag w膮tr贸bki
3 udka kurczaka
3 bu艂ki kajzerki ususzone
5 jajek
2 du偶e marchewki
1 du偶a pietruszka
kilka suszonych grzybk贸w
2 li艣cie laurowe
kilka ziaren ziela angielskiego
kilka ziaren czarnego pieprzu
ga艂ka muszkato艂owa (starta)
suszony majeranek
s贸l, pieprz
smalec
tarta bu艂ka

Mi臋so, warzywa, li艣cie laurowe, ziele angielskie i ziarna pieprzu w艂o偶y膰 do du偶ego garnka, zala膰 zimn膮 wod膮 tak, aby przykry艂a wszystko, posoli膰, zagotowa膰 do mi臋kko艣ci mi臋sa (ok. 2 godziny). Ostudzi膰. Bu艂ki namoczy膰 w zimnej wodzie. Ugotowane mi臋so zmieli膰 z warzywami i bu艂k膮 (2 razy). Wymiesza膰 (najlepiej r臋kami) z jajkami, sol膮, pieprzem, ga艂k膮 muszkato艂ow膮 i majerankiem (ilo艣膰 wed艂ug w艂asnego smaku). W膮skie formy (polecane jednorazowe aluminiowe) wysmarowa膰 smalcem, posypa膰 tart膮 bu艂k膮. Prze艂o偶y膰 pasztet, wyr贸wna膰 g贸r臋, posypa膰 majerankiem. Piec w 1800 ok. godziny. Pasztet jest upieczony, gdy odchodzi od brzeg贸w formy. Po ostudzeniu mo偶na zamrozi膰 i przechowywa膰 3 miesi膮ce.

Nie taka g臋艣 straszna鈥

Od pasztetu min臋艂o troch臋 czasu, nasta艂a wiosna. Kt贸rego艣 dnia powr贸ci艂o przera偶enie, niepor贸wnywalne z tamtym. Przyjaci贸艂ka obdarowa艂a mnie 5-kilogramow膮 g臋si膮 owsian膮 z ekologicznego gospodarstwa Pa艂acu Pac贸艂towo. Nawet nie zd膮偶y艂am zaprotestowa膰, a ptak rozgo艣ci艂 si臋 w mojej kuchni. Rozejrza艂am si臋 po spi偶arni. Tu marchew, tam jab艂uszko, czosnek i 艣wie偶e zio艂a zawsze na podor臋dziu. I tak powsta艂a G臋艣 I Wielka Pieczona. Wymaga艂a cierpliwo艣ci, ale ob艂臋dny smak wart by艂 tego po艣wi臋cenia.

G臋艣 pieczona na marchewce i jab艂kach z rozmarynem

1 g臋艣 owsiana (ok. 5 kg)
kilka z膮bk贸w czosnku
3 marchewki
4 jab艂ka
kilka 艣rednich ziemniak贸w
suszony majeranek
艣wie偶y rozmaryn
s贸l, pieprz

G臋艣 umy膰, osuszy膰 r臋cznikiem papierowym. Natrze膰 czosnkiem, sol膮, pieprzem i majerankiem. Mo偶na do 艣rodka wrzuci膰 kilka z膮bk贸w czosnku. Odstawi膰 najlepiej na ca艂膮 noc.

Ziemniaki obra膰, ugotowa膰 na p贸艂twardo, pokroi膰 na grube plastry. Marchew obra膰, pokroi膰 na grube talarki. Jab艂ka oczy艣ci膰 z pestek, pokroi膰 w plastry bez obierania. W brytfance na dnie u艂o偶y膰 pokrojone warzywa, posypa膰 majerankiem, rozmarynem, sol膮 i pieprzem. Na nich po艂o偶y膰 g臋艣, wstawi膰 do rozgrzanego do 1800 piekarnika i piec ok. 5 godzin (g臋艣 mo偶e by膰 mniejsza – og贸lna zasada: 1 godzina pieczenia na 1 kg mi臋sa).W trakcie pieczenia polewa膰 t艂uszczem, kt贸ry wytapia si臋 z g臋si. Po upieczeniu pozostawi膰 na kilkana艣cie minut w piekarniku.

Niew膮tpliwym atutem g臋siny jest tak偶e jej uniwersalno艣膰 w po艂膮czeniu z winami. Aromatyczne, ci臋偶kie bia艂e gewurztraminery lub beczkowe chardonnay czy klasyczne nebbiolo albo pinot noir? Zdecydujcie sami. M贸j subiektywny wyb贸r to toska艅skie Terre Dei Bocci Montecucco DOC 2011 z winnicy Perazetta, o pi臋knej rubinowej barwie i z wyczuwalnymi nutami owocowego d偶emu. Zabieram je do koszyka, wraz z g臋simi piersiami, na wypraw臋 do mazurskiej krainy. Jesienne 艢niardwy czekaj膮鈥

***

Anna Ruszczak
autorka bloga 鈥濶a moim stole鈥
www.annaewamarianamoimstole.pl
https://www.facebook.com/annaewamarianamoimstole
https://www.pinterest.com/annaewamaria/na-moim-stole/