jab艂ka

Jab艂ka kr贸lowej. Zobacz, przepis na jab艂ecznik!

Anna Ruszczak

Zdrowe, aromatyczne, kusz膮ce zapachem koksy, renety, kosztele - Anna Ruszczak odnajduje zapomniane smaki sad贸w, po kt贸rych biega艂a w dzieci艅stwie i dzieli si臋 przepisem na pyszny jab艂ecznik.

Pi膮tkowy rytua艂. Poranna wizyta na lokalnym targu. Zatrzymuj臋 si臋 przy skrzynkach pe艂nych dojrza艂ych, 艣miej膮cych si臋 do mnie, mniejszych i wi臋kszych jab艂uszek. Nie wiem, kt贸re wybra膰. Najch臋tniej ugryz艂abym wszystkie. Bior臋 do r臋ki okr膮glutk膮 koks臋, w膮cham, lubi臋 ten zapach 艣wie偶o zerwanego owocu, prosto z sadu. Wydaj臋 z siebie okrzyk zachwytu 鈥濧ch, jak pi臋knie pachnie ta koksa! O, i szar膮 renet臋 pan ma, doskona艂a do szarlotki. Szkoda, 偶e koszteli nie ma, bo to moje ulubione 鈥. Pan spojrza艂 na mnie i m贸wi 鈥瀌ziecko, sk膮d Ty w og贸le znasz takie jab艂ka?鈥 Tak, to mi艂e uczucie, podobne do tego, gdy przy zakupie alkoholu prosz膮 ci臋 o pokazanie dowodu osobistego, a ty ju偶 po 鈥瀋zwartej przecenie鈥 ;) W ko艅cu wybra艂am kilka r贸偶nych. Pan w bonusie dorzuci艂 soczyst膮 malin贸wk臋, mieni膮c膮 si臋 pi臋knym buraczkowym rumie艅cem i dorodn膮 偶贸艂to-pomara艅czow膮 Landsbersk膮. A i kosztele znalaz艂am za rogiem. Wr贸ci艂am wi臋c do domu z pe艂nym koszem i zn贸w nie wiedzia艂am, od czego zacz膮膰. Chrupania co najmniej na kilka dni.

Skrzynki na targu pe艂ne s膮 艣wie偶ych, pachn膮cych s艂o艅cem, dojrza艂ych warzyw i owoc贸w. Z艂apmy t臋 chwil臋 i pakujmy na zim臋 w s艂oiki, co si臋 da 鈥 zach臋ca Anna Ruszczak. Przeczytaj wi臋cej o sekretach udanych przetwor贸w!

Kosztele mog臋 je艣膰 kilogramami, tylko coraz trudniej je dzi艣 upolowa膰. Uwielbiam t臋 s艂odycz, aromat, jakiego nie ma 偶adne inne jab艂ko – niezapomniany smak z dzieci艅stwa, gdy biega艂am po kosztelowym sadzie na podlaskiej wsi, prosz膮c Dziadka 鈥瀠rwij jab艂uszko鈥, bo w艂asne n贸偶ki by艂y za kr贸tkie i r膮czki nie si臋ga艂y. Od najm艂odszych lat zap臋dy wida膰 mia艂am i艣cie kr贸lewskie. Niedawno trafi艂am na anegdot臋, opisan膮 w r臋kopisach pa艂acu w Wilanowie, jak to kr贸lowa Marysie艅ka Sobieska uwielbia艂a jab艂ka zwane 鈥瀢ierzb贸wkami bia艂ymi鈥. Jab艂onie te w jednym roku owocowa艂y do艣膰 obficie, w kolejnym wydawa艂y ma艂o owoc贸w albo wcale. Kiedy kr贸lowi Janowi III Sobieskiemu doniesiono z 偶alem, 偶e tego roku jab艂ek zebrano bardzo ma艂o, 鈥瀔osz tylko鈥, mia艂 odpowiedzie膰: 鈥 to tych kosztylk贸w jest tak ma艂o, a moja Marysie艅ka bardzo je lubi鈥︹ I tak zacz臋to je nazywa膰 kosztylkami, a z czasem kosztelami.

A mo偶e jesie艅 pod grusz膮? Pe艂na temperamentu polska gruszka i dystyngowany francuski ser z tradycjami? Mimo tylu r贸偶nic potrafi膮 stworzy膰 zwi膮zek idealny! Poznaj przepis w sam raz na jesienn膮 pogod臋!

Pierwsze odmiany jab艂oni datuje si臋 ju偶 4000 lat p.n.e. na Kaukazie i w Azji Mniejszej. W Polsce archeolodzy odnale藕li 艣lady upraw jab艂oni z 800 roku n.e. w Biskupinie. W XII wieku cystersi zacz臋li udomawia膰 鈥瀕e艣ne dziczki鈥. P贸藕niej wiele odmian sprowadzono do Polski z Zachodniej Europy, Rosji i kraj贸w nadba艂tyckich. Niestety wielu z nich ju偶 nie spr贸bujemy. Cz臋艣膰 zanik艂o, powsta艂y nowe, bardziej wydajne w przetw贸rstwie. Jednak nowe wcale nie znaczy lepsze. Stare odmiany, rosn膮ce na danym terenie s膮 bardziej wytrzyma艂e na warunki klimatyczne, choroby i szkodniki. Z kolei opryski chemiczne wiadomo, 偶e zdrowe nie s膮. Kiedy艣 drzew nie pryskano, mo偶e ich owoce nie by艂y okaza艂e i b艂yszcz膮ce, tu i 贸wdzie naznaczone plamk膮 czy podgryzione robaczkiem, ale za to niepor贸wnywalnie bardziej aromatyczne i bogatsze w sk艂adniki od偶ywcze.

Na szcz臋艣cie, dzi臋ki pasji sadownik贸w i mi艂o艣nik贸w dobrego, 鈥瀞tarego鈥 smaku oraz r贸偶nych instytucji, od kilkunastu lat gromadzone s膮 odmiany uprawiane od wiek贸w w naszym kraju. Wymieraj膮ce drzewa owocowe s膮 na nowo szczepione. Z drzew, kt贸re uprawiane by艂y w jednym rejonie a czasem w jednej wsi, zwanych lokalnie np. smu偶kami czy p膮s贸wkami, pobiera si臋 oczka lub zrazy i tworzy sady pomologiczne ze starymi odmianami. Mo偶na je podziwia膰 mi臋dzy innymi w Ogrodzie Botanicznym PAN w Warszawie, Instytucie Sadownictwa i Kwiaciarstwa w Skierniewicach lub pi臋knym Arboretum w Bolestraszycach pod Przemy艣lem. Czego tam nie ma! Letnie ananasy, char艂amowskie czy inflanckie, jesienne grafsztynki, kronsleskie, kosztele, malin贸wki, koksy pomara艅czowe, jak i zimowe boikeny, jonatany, z艂ote renety (kr贸lowa renet!) czy Landsberskie.

Jak dobrze poszukamy, na lokalnych targowiskach i bazarach, znajdziemy owoce z tradycyjnych sad贸w, gdzie uprawia si臋 dawne odmiany. Tak, jak znalaz艂am i ja. Pomys艂贸w na jab艂ko w kuchni jest mn贸stwo. Od tradycyjnych plack贸w, szarlotki, jab艂ek pieczonych z cynamonem, w bu艂eczkach dro偶d偶owych przez sa艂atki, dodatek do kaczki, g臋si, schabu, gulaszu po soki, przeciery i konfitury. Mo偶na je kisi膰 i suszy膰. I jak m贸wi膮 Brytyjczycy: 鈥瀘ne apple a day keeps the doctor away鈥. We藕my sobie wyspiarskie przys艂owie do serca i jedzmy zdrowe, dobre, polskie jab艂ka.

Jab艂ecznik

30 dkg m膮ki
25 dkg cukru
15 dkg mas艂a ose艂kowego
1 du偶e jajko
Szczypta soli

75 dkg jab艂ek
Sok z 1 cytryny
陆 艂y偶eczki cynamonu
Gar艣膰 migda艂贸w
Gar艣膰 orzech贸w

4 艂y偶ki cukru pudru
2 kieliszki wi艣ni贸wki

M膮k臋 zagnie艣膰 z 15 dkg cukru, mas艂em, jajkiem i sol膮. Wstawi膰 do lod贸wki na ok. 20 minut. Tortownic臋 wysmarowa膰 mas艂em i posypa膰 tart膮 bu艂k膮. 2/3 ciasta rozwa艂kowa膰, wyklei膰 boki i dno tortownicy, podpiec ok. 15 minut w temperaturze 1800C. Jab艂ka obra膰, pokroi膰 na 膰wiartki, dusi膰 z odrobin膮 wody, reszt膮 cukru, sokiem z cytryny, cynamonem, drobno pokrojonymi (lub zmielonymi) migda艂ami i orzechami. Pozosta艂e ciasto rozwa艂kowa膰. Wy艂o偶y膰 uduszone jab艂ka do tortownicy i przykry膰 pozosta艂ym rozwa艂kowanym ciastem. Piec ok. 30 minut. Cukier puder rozpu艣ci膰 w wi艣ni贸wce, wymiesza膰 na g艂adk膮 mas臋, polukrowa膰.

Anna Ruszczak
autorka bloga 鈥濶a moim stole鈥
www.annaewamarianamoimstole.pl
https://www.facebook.com/annaewamarianamoimstole
https://www.pinterest.com/annaewamaria/na-moim-stole/