Jak pandemia wp┼éyn─Ö┼éa na bran┼╝─Ö gastronomiczn─ů opowiada Anna Krajewska, w┼éa┼Ťcicielka sieci Salad Story i Bizneswoman Roku 2019.

Magda Mikos

Jak malarka po ASP zosta┼éa pomys┼éodawczyni─ů i w┼éa┼Ťcicielk─ů sieci Salad Story oraz o wp┼éywie pandemii na bran┼╝─Ö gastronomiczn─ů z Ann─ů Krajewsk─ů, Laureatk─ů konkursu Bizneswoman Roku w kategorii Biznes Roku, Przych├│d powy┼╝ej 10 milion├│w rozmawia┼éa Magda Mikos.

Jak uda┼éo si─Ö Pani stworzy─ç, bez do┼Ťwiadczenia gastronomicznego, tak pr─Ö┼╝nie dzia┼éaj─ůce przedsi─Öbiorstwo? Sk─ůd w og├│le taki pomys┼é?

Uwa┼╝am, ┼╝e najlepsze pomys┼éy powstaj─ů z mikstury spostrzegawczo┼Ťci, potrzeby, pasji, zainteresowa┼ä i melan┼╝u r├│┼╝nych do┼Ťwiadcze┼ä z tym, aby twardo st─ůpa─ç po ziemi. Mia┼éam ju┼╝ wcze┼Ťniejsze do┼Ťwiadczenie w biznesie: pracowa┼éam jako freelancerka w bran┼╝y turystycznej i eventowej. Dobrze sobie z tym radzi┼éam, wiec my┼Ťl─Ö ┼╝e jest we mnie spory pragmatyzm, a do tego uwielbiam tworzy─ç i kreowa─ç. Poza tym kocham gotowa─ç ÔÇô prawd─Ö m├│wi─ůc jestem smakoszk─ů, nie boj─Ö si─Ö podejmowa─ç ambitnych wyzwa┼ä, jestem do┼Ťwiadczona i umiem obserwowa─ç rynek. Pomys┼é za┼éo┼╝enia w┼éasnego biznesu gastronomicznego kie┼ékowa┼é we mnie ju┼╝ od jakiego┼Ť czasu. Z moj─ů ├│wczesn─ů znajom─ů zauwa┼╝y┼éy┼Ťmy, ┼╝e na rynku jest nisza. Brakowa┼éo szybkiego, zdrowego i smacznego jedzenia w rozs─ůdnej cenie. Ju┼╝ wtedy takie koncepty sa┼éatkowe istnia┼éy w USA i to w┼éa┼Ťnie nimi si─Ö zainspirowa┼éy┼Ťmy. Zaimplementowa┼éy┼Ťmy go na polskim rynku, no i chwyci┼éo. Potem to ju┼╝ ogromna determinacja, mn├│stwo pracy oraz konsekwencja w dzia┼éaniu.

W momencie kiedy budowała Pani przedsiębiorstwo panowało jeszcze przekonanie, że sałatka to raczej dodatek, a nie danie główne. Czy nie bała się Pani, że pomysł się nie przyjmie?

Nie wiem sk─ůd we mnie tyle optymizmu ale ja bardzo uwierzy┼éam, ┼╝e to nie mo┼╝e si─Ö nie uda─ç. Wiedzia┼éam co mnie denerwuje i zniech─Öca w ├│wczesnej ofercie gastronomicznej dost─Öpnej na rynku i moja potrzeba jedzenia w┼éa┼Ťnie takich potraw, jakie serwowali┼Ťmy w Salad Story by┼éa naturalna. Wierzy┼éam, ┼╝e ludzie to pokochaj─ů. Mo┼╝na si─Ö naje┼Ť─ç zdrowymi i do tego pysznymi daniami ÔÇô czego chcie─ç wi─Öcej od gastronomii? Cho─ç m├│j entuzjazm sprawdzi┼é si─Ö w Warszawie ju┼╝ w chwil─Ö po otwarciu, nabra┼éam pokory po zetkni─Öciu naszej oferty z konsumentem z innych, mniejszych miast. Tam nasza droga by┼éa d┼éuga i ┼╝mudna, poniewa┼╝ ludzie oczekiwali bardzo niskiej ceny i ogromnych porcji. Irytowali si─Ö, ┼╝e sa┼éatka nie mo┼╝e kosztowa─ç tyle co pizza i ┼╝e przecie┼╝ to tylko ÔÇ×sur├│wkaÔÇŁ, dodatek do dania. Obecnie trendy si─Ö zmieni┼éy, ludzie dojrzeli do zdrowego trybu ┼╝ycia i poza Warszaw─ů tak┼╝e znajdujemy wielu odbiorc├│w.

Wi─Ökszo┼Ť─ç waszych lokali usytuowanych jest w food courtach. Jak maj─ů si─Ö do tego niehandlowe niedziele i czy zmniejszy┼éa si─Ö przez to frekwencja?

W zesz┼éym roku, niestety, stracili┼Ťmy troch─Ö ruchu w niedziele w galeriach. Na szcz─Ö┼Ťcie nie drastycznie. Model gastronomii ca┼éy czas ewoluuje, rynek si─Ö rozwija i bardzo dynamicznie ro┼Ťnie np. ga┼é─ů┼║ sprzeda┼╝y w┬á delivery, my te┼╝ troch─Ö pilotujemy ÔÇô otwieramy nowe lokalizacje w miastach i biurowcach, w troch─Ö innym modelu ni┼╝ dotychczas.

Macie swoje, ale te┼╝ franczyzowe lokale. Kto mo┼╝e zosta─ç waszym franczyzobiorca i ile musi mie─ç pieni─Ödzy, ┼╝eby otworzy─ç Salad Story?

Mamy kilka lokali franczyzowych. Stawiamy na samodzielne zaanga┼╝owane osoby, bo unikamy biernych inwestor├│w. Chodzi o to aby franczyzobiorca by┼é zaanga┼╝owany w codzienne prowadzenie biznesu. Bez tego nie ma szans na sukces. Nie trzeba mie─ç do┼Ťwiadczenia w prowadzeniu lokalu gastronomicznego. Raczej chodzi na o konkretny profil osoby. Pr├│g wej┼Ťcia w biznes to w zale┼╝no┼Ťci
od lokalizacji od 300-600 ty┼Ť.

W 2017 roku proponujecie zawini─Öcie sa┼éatki we wrapa. Sk─ůd taki pomys┼é i dlaczego utworzy┼éa Pani nowy koncept, a nie rozwija┼éa go w ramach istniej─ůcej marki?

Wrapy to produkty, kt├│re od zawsze by┼éy w ofercie Salad Story. To ich forma ewoluowa┼éa. Stworzy┼éam Wrap me! jako odpowied┼║ na wielk─ů popularno┼Ť─ç takiej oferty. Zauwa┼╝y┼éam, ┼╝e jest du┼╝e grono os├│b kt├│re ch─Ötnie jedz─ů na mie┼Ťcie, uwielbiaj─ů np. kebaby, ale chcia┼éyby mie─ç je troch─Ö bardziej urozmaicone, z lepszej jako┼Ťci sk┼éadnik├│w i ciekawsze w smaku. Inspiracja byli wi─Öc klienci, kt├│rzy bali si─Ö do nas przyj┼Ť─ç w obawie, ┼╝e si─Ö nie najedz─ů. Okazuje si─Ö, ┼╝e sporo os├│b w┼éa┼Ťnie tak postrzega zdrowe od┼╝ywianie. Zdrowe = b─Öd─Ö g┼éodny. Przy naszych porcjach to naprawd─Ö niemo┼╝liwe! Ciesz─Ö si─Ö, bo uda┼éo nam si─Ö wej┼Ť─ç na nowy kawa┼éek rynku – comfort foodu, a tak┼╝e dotrze─ç do m┼éodzie┼╝y i w┼éa┼Ťnie klient├│w kebab├│w, burgerowni itd. Zdywersyfikowali┼Ťmy w ten spos├│b dzia┼éalno┼Ť─ç i stan─Öli┼Ťmy na ÔÇ×drugiej nodzeÔÇŁ.

Jakie s─ů trendy w bran┼╝y?

Jeszcze p├│┼étora miesi─ůca temu trendy by┼éy bardzo widocznie rozwojowe. Gastronomia ros┼éa, a oferta si─Ö poszerza┼éa z dnia na dzie┼ä. Ludzie coraz cz─Ö┼Ťciej szukali kompromisu ÔÇô smaczne, ┼éatwo dost─Öpne, zdrowe ale jednocze┼Ťnie komfortowe jedzenie. Teraz, w okresie pandemii, trudno m├│wi─ç jeszcze o trendach. Gdy gastronomia jest zamkni─Öta zostaje nam tylko sprzeda┼╝ w dostawach, ale za wcze┼Ťnie moim zdaniem by m├│wi─ç o tym, co przed nami.

Jest jeszcze miejsce w Polsce na nowych graczy czy to raczej w─ůski rynek?

Wed┼éug mnie coraz mniej, bo ze wzgl─Ödu na ogromn─ů popularno┼Ť─ç gastronomii rynek jest coraz trudniejszy. Ju┼╝ przed pandemi─ů obserwowali┼Ťmy zjawisko, ┼╝e ponad 50% nowo otwieranych knajp nie do┼╝ywa┼éa roku. My┼Ťl─Ö, ┼╝e ten przest├│j w zwi─ůzku z tym, co si─Ö teraz dzieje spowoduje, ┼╝e du┼╝o ÔÇ×nadmiaruÔÇŁ si─Ö wykruszy. Zostan─ů najsilniejsi i najbardziej lubiani.

Obecna sytuacja spowodowana pandemi─ů wiele zmieni┼éa w funkcjonowaniu bran┼╝y gastronomicznej. Jak radzicie sobie w zaistnia┼éej sytuacji?

Pandemia spowodowa┼éa ca┼ékowite zamkni─Öcie naszego biznesu. Obecnie cz─Ö┼Ť─ç naszych restauracji pracuje zdalnie w formacie delivery – w kilku miastach mo┼╝na zam├│wi─ç sobie nasze produkty do domu z dostaw─ů. Uruchamiamy te┼╝ nowe inicjatywy sprzeda┼╝owe wykorzystuj─ůce zdaln─ů sprzeda┼╝ w r├│┼╝nych formatach. Nasze nowe projekty rusz─ů lada chwila. Musieli┼Ťmy si─Ö szybko dostosowa─ç do obecnej sytuacji. Sprzeda┼╝ zdalna to u┼éamek biznesu. Jeste┼Ťmy sieci─ů restauracji i nie spos├│b przenie┼Ť─ç ca┼éej sprzeda┼╝y do Internetu. Zacisn─Öli┼Ťmy pasa i pracujemy nad planem powrotu do nowej normalno┼Ťci. Mamy ┼Ťwiadomo┼Ť─ç, ┼╝e nie potrwa to miesi─ůc czy dwa i ┼╝e nic ju┼╝ nie b─Ödzie wygl─ůda┼éo tak samo. Liczymy si─Ö z tym, ┼╝e klienci do galerii b─Öd─ů wraca─ç stopniowo i potrwa to na pewno jeszcze co najmniej rok. Du┼╝o b─Ödzie zale┼╝a┼éo od nastawienia wynajmuj─ůcych i ich elastyczno┼Ťci. Musimy wszyscy mie─ç ┼Ťwiadomo┼Ť─ç, ze czasy si─Ö drastycznie zmieni┼éy i u┼éo┼╝y─ç wsp├│┼éprac─Ö na nowo.

Jakie ma Pani plany na przysz┼éo┼Ť─ç?

Plany dla firmy opracowane w ostatnich miesi─ůcach na okres do 2027 roku wyl─ůdowa┼éy w koszu na ┼Ťmieci. Tak─ů mamy sytuacj─Ö. Teraz trzeba od nowa bacznie obserwowa─ç, wyci─ůga─ç wnioski i uk┼éada─ç now─ů przysz┼éo┼Ť─ç. A moje osobiste plany? Z┼éapa─ç wi─Öcej r├│wnowagi miedzy prac─ů, a ┼╝yciem prywatnym.┬á W┼éasny biznes potrafi poch┼éon─ů─ç cz┼éowieka w ca┼éo┼Ťci i wyssa─ç z niego wszystko. Mam zaniedbane pasje, chcia┼éabym mie─ç wi─Öcej czasu i energii na ich realizacj─Ö. Chc─Ö wreszcie uwolni─ç troch─Ö ÔÇ×g┼éowyÔÇŁ dla pracy tw├│rczej – malarstwa i ┼Ťpiewu.

***

Cykl #PrzepisNaBiznesWomanRoku

  • Ksi─ů┼╝ki, publikacje lub autorzy, kt├│rych polecam:
    Yuvel Harari ÔÇô dobrze mi robi jego makro spojrzenie na rzeczywisto┼Ť─ç i cz┼éowieka. Otwiera umys┼é i pozwala szerzej spojrze─ç.
  • Sw├│j dzie┼ä zaczynam od:
    z regu┼éy od ─çwicze┼ä – powitania s┼éo┼äca.
  • Najwi─Ökszy sukces:
    sta┼ée poszerzanie swoich umiej─Ötno┼Ťci w r├│┼╝nych obszarach i odkrywanie swoich s┼éabych stron oraz nieustanna praca nad nimi. Ucz─Ö si─Ö nowych rzeczy i to potem implementuj─Ö w firmie ÔÇô to si─Ö sprawdza. Ko┼äcz─ůc studnia artystyczne na ASP poradzi┼éam sobie w ┼Ťwiecie biznesu. To chyba mog─Ö nazwa─ç najwi─Ökszym sukcesem.
  • Warto┼Ťci jakimi kieruj─Ö si─Ö w biznesie:
    szczero┼Ť─ç i dobre relacje, konsekwencja, ambicja- rozw├│j, lojalno┼Ť─ç, uczciwo┼Ť─ç, optymizm.
  • Motywuje mnie:
    paradoksalnie: trudno┼Ťci. Jestem typem fighterki. Nie poddaje si─Ö i jak jest problem to w┼é─ůcza mi si─Ö jaka┼Ť wewn─Ötrzna dodatkowo ukryta si┼éa do dzia┼éania.
  • Kobieta, kt├│r─ů podziwiam:
    jest ich wiele. Doceniam bardzo osoby, kt├│re pod─ů┼╝y┼éy za swoimi pasjami, np. moja nauczycielka ┼Ťpiewu Ma┼égosia Godlewska. Niesamowity talent, g┼éos i wielkie oddanie uczniom.