Jak zrobi膰 idealn膮 sycylijsk膮 caponat臋

Jak zrobi膰 idealn膮 sycylijsk膮 caponat臋? Przeczytajcie fascynuj膮c膮 opowie艣膰 Ma艂gorzaty Buttitty o tym, jak mi艂o艣膰 do dobrego jedzenia 艂膮czy ludzi

Anna Ruszczak

Ma艂gorzata Jankowska Buttitta uwa偶a, 偶e - zgodnie z tym, co mia艂 zwyczaj mawia膰 Gogol - "w dobrym towarzystwie zawsze jest mi艂o co艣 przek膮si膰". O podr贸偶ach, miejscach, ludziach, rodzinnych historiach, tradycjach i wszystkim, co nas 艂膮czy: jedzeniu - raz s艂odkim, raz gorzkim, o prostych darach natury, swoim 艣wiecie widzianym zza sto艂u, opowiada Annie Ruszczak.
Share on facebook
Share on twitter
Share on email
Share on linkedin
Share on facebook
Share on twitter
Share on email
Share on linkedin

Sk膮d fascynacja Mazowszem?

Jestem w po艂owie, po k膮dzieli, pyz膮 mazowieck膮 鈥 po dziadku z okolic Rawy Mazowieckiej, a po babci ze Wschodniego Mazowsza, a historycznego Podlasia, gdzie pod koniec XIX wieku m贸j prapradziad (o偶eniony ze Sk艂odowsk膮 z 鈥瀟ych鈥 Sk艂odowskich) osiedli艂 si臋 Pod Kosowem Lackim. Tu si臋 urodzi艂a moja prababka, tu moja babcia przyje偶d偶a艂a z Warszawy, by w Kosowie, pod obrazem El Greca podawa膰 do chrztu dzieci zaprzyja藕nionych rodzin, a moja mama dzieci tych dzieci. Taka tradycja.

Ja, by si臋 od tego zwi膮zku z ziemi膮 nie oddala膰, dzia艂am w stowarzyszeniu 鈥濿ielki Go艣ciniec Litewski鈥 聽ze wspania艂膮 siedzib膮, bo na zamku w Liwie. Ju偶 nied艂ugo, bo 25 czerwca, w czasie kolejnego Turnieju Smak贸w na zamkowych b艂oniach oficjalnie inaugurujemy Akademi臋 Pana Wiel膮dko, kt贸ra b臋dzie zajmowa艂a si臋 ochron膮 i konserwacj膮 wszystkiego, co zwi膮zane jest z histori膮, tradycj膮, kulinariami, rzemios艂em, jednym s艂owem kultur膮 ch艂opsk膮 i dworsk膮 na obszarze mi臋dzy Bugiem a Warszaw膮.

W ramach za艂o偶e艅 Wielkiego Go艣ci艅ca Litewskiego nasze zainteresowania obejmuj膮 te偶 dalsze odcinki tego historycznego szlaku, a wi臋c Bia艂ostocczyzn臋, ziemie Tatar贸w, okolice Grodna, a偶 po Wilno, z ca艂ym ich wielokulturowym bogactwem. Bowiem w XVII-XIII w. Go艣ciniec, ten jeden z najwa偶niejszych trakt贸w handlowych i kr贸lewskich Rzeczypospolitej, prowadzi艂 z Warszawy, z Krakowskiego Przedmie艣cia przez Sulej贸wek, Stanis艂aw贸w, Dobre, Zamek w Liwie, W臋gr贸w, Soko艂贸w Podlaski, przekracza艂 most na Bugu do Drohiczyna, a stamt膮d bieg艂 w stron臋 Bielska Podlaskiego, przez Sok贸艂k臋, Grodno do Wilna. Fakt jego istnienia poszed艂 gdzie艣 na d艂ugi czas w zapomnienie, podobnie jak ca艂a wschodnia Polska, za艣 nasze Stowarzyszenie WGL pr贸buje tchn膮膰 w szlak nowe 偶ycie.

Wszystko, co si臋 b臋dzie tu dzia艂o, b臋dzie si臋 ukazywa艂o na mojej stronie internetowej, w zak艂adce 鈥濽 Pana Wiel膮dko鈥 i r贸wnocze艣nie na blogu 鈥濻makuj Mazowsze鈥, kt贸ry powsta艂 dla upami臋tnienia tego, co si臋 na Mazowszu w kulturze i kulinariach dzieje.

Modny sta艂 si臋 powr贸t do kuchni staropolskiej. Kr贸tki zachwyt czy d艂ugofalowy trend?

D艂ugo by m贸wi膰 o trendach w kulinariach, kt贸re w sobie s膮 jednym wielkim trendem, by nie powiedzie膰: religi膮. Wa偶ne jest, 偶e to zainteresowanie, r贸wnie偶 staropolszczyzn膮, wp艂ywa na og贸lnokrajow膮 艣wiadomo艣膰 kulinarn膮.
W badaniach nad kuchni膮 staropolsk膮 i popularyzacj膮 tej wiedzy nie ustaj膮 r贸偶ne o艣rodki naukowe w Toruniu, Warszawie, pojedynczy badacze. Do tego trendu, bo na pewno nie kr贸tkotrwa艂ego zachwytu, do艂膮czamy i my na Wielkiem Go艣ci艅cu Litewskim. Dlatego powo艂ali艣my do 偶ycia wspomnian膮 ju偶 Akademie Historyczno-Kulinarn膮 im. Woyciecha na Wiel膮dkach Wiel膮dko. Urodzi艂 si臋 w pobli偶u zamku w Liwie i jest autorem wydanego w 1783 roku dzie艂a 鈥濳ucharz doskona艂y鈥, niezwykle popularnej i wielokrotnie wznawianej ksi膮偶ki kucharskiej, b臋d膮cej t艂umaczeniem francuskiej Cuisini猫re bourgeoise Menona. Jest ju偶 za nami pierwsze posiedzenie Kapitu艂y, a cz艂onkini, Joanna Jakubiuk (red. przez wiele lat kuchmistrzyni w hotelach i restauracjach Mazur i Podlasia, zwana Kr贸low膮 Polskich Pierog贸w, za艂o偶ycielka Slow Food Podlasie) na pierwszych warsztatach Akademii wskrzesza艂a dawne receptury z 鈥濳ucharza doskona艂ego鈥.

O Wiel膮dce i kuchni staropolskiej b臋dziemy te偶 rozmawia膰 z dr Aleksandr膮 Kle艣t膮-Nawrock膮, autork膮 ksi膮偶ki pod nieprzypadkowym tytu艂em 鈥濳ucharz doskona艂y. Fenomen historyczny i kulturowy kuchni staropolskiej鈥 na najbli偶szym Mi臋dzynarodowym Turnieju Smak贸w na Zamku w Liwie o Kielich Woyciecha Wiel膮dko. Turniej w marcu br. otrzyma艂 certyfikat jako Najlepszy Produkt Turystyczny Wojew贸dztwa Mazowieckiego 2016, ale my nie spoczywamy na laurach, ani na laurowych li艣ciach. Szykujemy moc smacznych atrakcji dla milusi艅skich i doros艂ych i krzewimy kultur臋, nie tylko staropolsk膮. Wszak jedzenie to kultura w czystej postaci. Zapraszam serdecznie ju偶 dzi艣, na Zamek 25 czerwca!

Czy Wielki Go艣ciniec Litewski te偶 doczeka si臋 p贸艂ki w ksi臋garni?

Mam nadziej臋 granicz膮c膮 z pewno艣ci膮, 偶e tak, tym bardziej, 偶e Wschodnie Mazowsze nie zosta艂o pod wzgl臋dem kulturowo-kulinarnym opisane. Po ukazaniu si臋 mojej 鈥濶iezapomnianej kuchni Warmii i Mazur鈥 poproszono mnie o napisanie ksi膮偶ki o kuchni ch艂opskiej w Polsce. Ksi膮偶ka by艂a gotowa, ale si臋 nie ukaza艂a, bo wydawnictwo 鈥 spore, z ca艂ym, poka藕nym dzia艂em publikacji albumowo-historycznych 鈥 zamkni臋to.

Og贸lnopolska kuchnia ch艂opska nie istnieje, czasem kuchnie regionalne mog膮 mie膰 wsp贸lny mianownik, ale wiadomo przecie偶, 偶e ch艂opi w Wielkopolsce, czy te偶 na 艢l膮sku, a ch艂opi w Podkarpackiem, czy nawet na Kurpiach nie byli de facto tym samym ch艂opstwem. Status, poziom 偶ycia, a wi臋c i poziom jedzenia, produkty, wp艂ywy r贸偶nych nacji, osadnictwa, na przeci膮gu wiek贸w ukszta艂towa艂y inne rzeczywisto艣ci, ale nie o kwestiach to偶samo艣ci chc臋 teraz m贸wi膰. Materia艂 do kuchni ch艂opskiej, kt贸ry wtedy powsta艂, na pewno si臋 nie zmarnuje. Przeredagowa艂am go, rozbudowa艂am, ale i ograniczy艂am, wraz z towarzysz膮c膮 mu opowie艣ci膮, do Mazowsza. Przez obrazki historyczne, sceny z 偶ycia mieszka艅c贸w poka偶臋 wszystko, co dzia艂o si臋 wok贸艂 po偶ywienia na mazowieckiej wsi pod koniec XIX wieku. Z mi艂o艣ci膮 w tle :-)

Z Mazowsza blisko ju偶 na Warmi臋 i Mazury

Mam przyjaci贸艂k臋 ze studi贸w, kt贸ra jest z Biskupca Reszelskiego. Ona i jej znajomi, z racji moich etno-antropologicznych zainteresowa艅 cz臋sto mnie pytali, jak to na Mazurach by艂o, co jadano. Nie wiedzia艂am, wi臋c zacz臋艂am szuka膰, bo baba dociekliw膮 jest. Opracowa艅 nie by艂o 偶adnych. 呕eby napisa膰 ksi膮偶k臋 鈥濶iezapomniana kuchnia Warmii i Mazur鈥 przewertowa艂am ca艂膮 literatur臋 wschodniopruskich autor贸w, pami臋tniki, zapiski 鈥 wszystko, co znalaz艂am. Przez dwa lata chodzi艂am od domu do domu, prowadzona pod w艂a艣ciwe adresy przez 偶yczliwych znajomych. Jedni chcieli ze mn膮 rozmawia膰, inni nie. M贸wili z wyrzutem: 鈥濪laczego tak p贸藕no pani si臋 interesuje, trzeba by艂o wcze艣niej鈥. Uda艂o si臋 jednak zebra膰 na ta艣mach sporo wywiad贸w.

Potem Kasia i Wojtek Malajkatowie z Niemiec sprowadzili mi wielk膮 ksi臋g臋 wschodniopruskich receptur si贸str Doennig. Dzi臋ki zaanga偶owaniu w poszukiwania innej grupy przyjaci贸艂, dosta艂am wspomnieniowe publikacje ludzi, kt贸rzy uciekli z Warmii i Mazur i w Niemczech drukowali pami臋tniki, zapiski, w tym przepisy prababek czy pradziadk贸w, kt贸rzy np. byli kucharzami w sanatorium w Ostr贸dzie, Rucianem, w jakim艣 dworku, czy na magnackim dworze. Teraz mog艂am por贸wnywa膰 opowiadania z publikacjami i pisa膰. Jednak wydanie ksi膮偶ki nie nale偶a艂o do 艂atwych, nikt si臋 ni膮 nie interesowa艂, a potencjalny wydawca po prostu opublikowa艂 m贸j brudnopis jako swoj膮 ksi膮偶k臋. Musia艂am zatem szybko zmieni膰 form臋 i przeredagowa膰 tekst, kt贸ry na koniec pi臋knym wst臋pem opatrzy艂 poeta, Wojciech Kass, dyrektor muzeum Le艣nicz贸wki w Praniu.

Ksi膮偶ka zosta艂a wydana niszowo, wci膮偶 przy wsp贸艂udziale przyjaci贸艂. A potem jeszcze pomogli mi w dystrybucji. To oni wszyscy s膮 wsp贸艂autorami sukcesu 鈥濶iezapomnianej kuchni Warmii i Mazur鈥. Moja opowie艣膰 o dawniej kuchni Warmii i Mazur prze偶ywa chyba teraz drug膮 m艂odo艣膰, ci膮gle jej kto艣 szuka, pyta o ni膮, pojawiaj膮 si臋 zam贸wienia i propozycje spotka艅 autorskich. A Karol Okrasa po raz drugi z moj膮 ksi膮偶k膮 w r臋ku, w kolejnym odcinku 艂ama艂 mazurskie przepisy. M贸wi膮, 偶e form膮 i sposobem opowiadania o dawnej kuchni, wyprzedzi艂am czas polskich publikacji. A ja tylko chcia艂am j膮 napisa膰 rzetelnie.

Dok膮d Ciebie gna?

Mnie przede wszystkim gna, dok膮dkolwiek. Jeden m贸j dziad, kiedy otwiera艂 okno, widzia艂 swoje mazowiecko-podlaskie pola i lasy. Drugi za艣, otwieraj膮c okno widzia艂 swoje ogrody i pola uprawne w 偶yznej, syryjskiej Dolinie Chrze艣cijan, ko艂o Homs, nad kt贸r膮, mimo wojny, dominuje wci膮偶 Krak des Chewaliers. A ja 鈥 rozdarta, jak ta bardziej wiejska, ni偶 miejska sosna. Kiedy mog臋, ruszam na po艂udnie, g艂贸wnie do W艂och, do Toskanii, gdzie jest dom, w kt贸rym si臋 urodzi艂y i wychowa艂y moje dzieci.

Gna mnie na Sycyli臋, w rodzinne strony mojego m臋偶a, pe艂nej krwi Sycylijczyka, gdzie te偶 mieszkali艣my, gdzie mamy rodzin臋 i rodzinn膮 Fondazione Ignazio Buttitta, fundacj臋 po艣wi臋con膮 kulturze Sycylii i mojemu te艣ciowi, poecie, kt贸ry by艂 tej kultury wyrazem i kwintesencj膮. W stron臋 Morza 艢r贸dziemnego i na Bliski Wsch贸d ci膮gnie mnie w spos贸b szczeg贸lny, za艣 problemem jest sp臋dzenie mrocznej zimy w Polce. Kr膮偶臋 wi臋c, na ile to mo偶liwe, mi臋dzy Polsk膮, Itali膮, po Tel Awiw, gdzie mieszka i pracuje moja c贸rka.

Ksi膮偶ka, nad kt贸r膮 obecnie pracujesz to w艂oskie tradycje kulinarne.

Z Tess膮 Capponi-Borawsk膮 t艂umaczymy ksi臋g臋 kucharsk膮 z po艂owy XIX wieku, autorstwa Pellegrino Artusiego, w艂oskiego pisarza, genealoga, smakosza i krytyka literackiego 鈥濴a scienza in cucina e l鈥檃rte di mangiar bene鈥. W Polsce uka偶e si臋 ona pod tytu艂em 鈥濿艂oska sztuka dobrego gotowania鈥. To grubsza sprawa, bo ksi臋ga ma a偶 800 stron i prawie tyle samo przepis贸w, plus anegdoty, historie, porady.

Artusi zapragn膮艂 napisa膰 ksi膮偶k臋 o kuchni W艂och 艢rodkowych, pr贸bowa艂 usystematyzowa膰 przepisy, odwo艂uj膮c si臋 r贸wnie偶 do kuchni innych region贸w. Bo kuchnia w艂oska to nasz dzisiejszy skr贸t my艣lowy na fenomen niezwyk艂y. Miedzy regionami we W艂oszech s膮 2 tysi膮ce kilometr贸w. W艂ochy, ten morski cypel 鈥 co zawsze podkre艣lam 鈥 zaczynaj膮 si臋 w Alpach, ko艅cz膮 w Afryce, okalane s膮 morzami i g贸rami, owiewaj膮 je wiatry z najr贸偶niejszych kierunk贸w i dlatego wyr贸偶nia je niewiarygodna bior贸偶norodno艣膰.

Do tego do艂膮cza kilkutysi膮cletnia historia cywilizacji. Po艂udnie jest dziedzicem 艣wiata staro偶ytnej Grecji i 艣wiata arabskiego. Sycylia pr贸cz tego by艂a spichlerzem Rzymian. Na P贸艂wyspie Apeni艅skim 偶yj膮 r贸wnie偶 obok siebie potomkowie Etrusk贸w, Longobard贸w, Bizantyjczyk贸w, Tyrolczyk贸w, sefardyjskich 呕yd贸w i m贸wi膮 do dzi艣 swoimi j臋zykami. To gigantyczny, wspania艂y tygiel, kulinarny r贸wnie偶, to jasne.

A sam Artusi? Dlaczego dla Ciebie to pierwszy bloger 艣wiata?

Po rodzinnej tragedii w mie艣cie Forlimpopoli nad Adriatykiem, Artusi przeni贸s艂 si臋 z bliskimi do Florencji. I zacz膮艂 pisa膰 ksi膮偶k臋, cho膰 sam kucharzem nie by艂. Pierwsze jej wydanie zawiera艂o oko艂o 200 przepis贸w. Nie by艂o wielkiego zainteresowania, wi臋c sprzedawa艂 ksi膮偶k臋, kt贸r膮 sam zwa艂 niechcianym Kopciuszkiem, wysy艂kowo. I wtedy zacz臋艂y przychodzi膰 listy, bardzo du偶o list贸w od r贸偶nych pa艅, gospody艅, znajomych i nie, z poradami, wariantami receptur, komentarzami. Artusi pisa艂 i 膰wiczy艂 nadchodz膮ce przepisy.

Ta sztuka epistolarna i wymiana do艣wiadcze艅 powodowa艂a kolejne wydania, wci膮偶 p臋czniej膮cej ksi膮偶ki. Przez t臋 korespondencj臋 mo偶na powiedzie膰, 偶e autor贸w ksi膮偶ki s膮 setki. My t艂umaczymy ostatnie, najpe艂niejsze wydanie, w kt贸rym znajduje si臋 ok. 800 przepis贸w. B臋dzie te偶 du偶o przypis贸w, opowie艣ci, przyg贸d, anegdot. Kulinarna beletrystyka oparta na faktach. Piszemy w j臋zyku 膯wierczakiewiczowej, a wydawnictwo Muza ozdobi ca艂o艣膰 ilustracjami, ale bez zdj臋膰 da艅. Artusi szalenie barwnie opisywa艂 kuchni臋, niech wi臋c zadzia艂a wyobra藕nia. Ksi膮偶ka zosta艂a wydana ju偶 prawie we wszystkich krajach, brakuje jej tylko u nas. Jesieni膮 zapraszamy do ksi臋gar艅.

Nie boisz si臋, 偶e zginie ona w g膮szczu wydawanych nieustaj膮co ksi膮偶ek kulinarnych?

Nie. Nie mam 偶adnych obaw. Artusi to nie celebryta, wykreowana gwiazda telewizyjna jednego sezonu. To wielka, historyczna marka. W rodzinnym mie艣cie Forlimpopoli ma sw贸j Instytut CasArtusi, z powa偶n膮 szko艂膮 kulinarn膮, do kt贸rej ci膮gn膮 ciekawscy z ca艂ego 艣wiata. Jego 鈥濻ztuk臋 gotowania鈥 przet艂umaczono na niemal wszystkie j臋zyki i wci膮偶 wzbudza ciekawo艣膰. Na ksi膮偶ki kulinarne jest moda, Artusi ma t臋 przewag臋, 偶e to zupe艂nie inna bajka, inna forma, wygl膮d, barokowy sznyt. Wok贸艂 przepisu jest osnuta opowie艣膰, kt贸ra przyci膮ga i bawi czytelnika, jak najlepsza proza.

Tw贸j kulinarny guru, autorytet, najlepszy nauczyciel?

Babcia i prababcia by艂y genialnymi kucharkami, ho艂duj膮cymi najlepszym tradycjom kuchni warszawskiej. Moja mama s艂yn臋艂a z pasztet贸w i zami艂owania do kuchni wykwintnej, cz臋sto obcej, co przy moich, od urodzenia, nietolerancjach pokarmowych, bywa艂o zbawienne. 艢wietnie te偶 gotowa艂 Pietro, m贸j m膮偶, i to przy nim poznawa艂am podstawy w艂oskiego gotowania. Podkre艣lam: w艂oskiego, 艣r贸dziemnego, nie p贸艂nocno-w艂oskiego, wi臋c bez mase艂 i 艣mietan, co wreszcie na d艂ugo pozwoli艂o mi zapomnie膰 o nietolerancjach.

No i Maria! Gospodyni ksi臋dza w naszej ma艂ej wiosce po艂o偶onej w艣r贸d wzg贸rz Chianti. Na plebanii by艂o przedszkole. Odwozi艂am dzieci, a potem cichaczem wchodzi艂am tylnym wej艣ciem do kuchni i przypatrywa艂am si臋, jak Maria, szczup艂a, wysoka, starsza pani o smag艂ej twarzy przyrz膮dza艂a tym maluchom makarony, terriny z warzyw, sma偶one li艣cie sza艂wii, pieczyste, pol臋dwic臋 po angielsku. Niezwykle wa偶na by艂a u niej kolejno艣膰 czynno艣ci, battuto, soffritto鈥 Nigdy te偶 nie u偶ywa艂a stoj膮cej bezczynnie kuchni gazowej. Mia艂o by膰 piano, lentamente, na fajerkach emaliowanej kuchni opalanej wy艂膮cznie drewnem, w wielkich rondlach, 偶eby si臋 wszystko pi臋knie i powoli wysma偶a艂o.

Najprawdziwsza, aromatyczna, tradycyjna kuchnia toska艅ska. Moje doros艂e dzi艣 dzieci, kt贸re zje藕dzi艂y p贸艂 艣wiata, m贸wi膮, 偶e lepszej nigdzie ju偶 nie jad艂y. Maria by艂a te偶 studni膮 wiedzy zielarskiej i zio艂oleczniczej i ch臋tnie radzi艂a, jakie dzikie ro艣liny i zio艂a zbiera膰 do kuchni, co za偶ywa膰, jak rozpoznawa膰 obce mi grzyby.

Ja nie jestem wybitn膮 kuchark膮, ale lubi臋 dobrze karmi膰. Jestem – jak o sobie m贸wi臋 – bab膮 biesiadn膮, kobiet膮 艢r贸dziemnomorza, wi臋c uwielbiam, niczym kr贸lowa matka, sp臋dza膰 d艂ugie godziny przy stole pe艂nym go艣ci i dobrego jedzenia, jednak w kuchni jestem niecierpliwa. Bardziej Jamiem Olivierem, ni偶 Juli膮 Child (tym bardziej, 偶e, jak to po艂udniowcy, kuchni臋 francusk膮 ceni臋, byle z rzadka).

Ci, kt贸rzy 鈥 ku mojemu zdziwieniu 鈥 licz膮 i odmierzaj膮 ingrediencje, dok艂adnie wiedz膮, czego si臋 spodziewa膰. A ja gotuj臋 intuicyjnie, odtwarzam smaki, lubi臋 sobie poeksperymentowa膰, ale z ostro偶na, suto u偶y膰 przypraw z targ贸w, szczeg贸lnie tych na Bliskim Wschodzie, kt贸re s膮 moim 偶ywio艂em. Gen贸w po ojcu nie da艂o si臋 oszuka膰.

Skomplikowana rutyna czy prosta spontaniczno艣膰?

Ja osobi艣cie wol臋 spontan, nie lubi臋 rutyny, bo i nie jestem do niej zdolna. Ani w 偶yciu, ani w kuchni. Natomiast, wracaj膮c do dyskursu kulinarnego, jako gastro obserwator nie przepadam za skomplikowanymi propozycjami kulinarnych Houdinich, bo to, co prezentuj膮 jest chwilowo interesuj膮ce, wr臋cz intryguj膮ce, ale nie jest budowaniem przysz艂o艣ci kulinarnej.

Wed艂ug ju偶 poczynionych bada艅 socjologicznych i antropologicznych jedzenie pian, popio艂贸w, dzie艂 sztuki w skali makro, gastronomicznych fajerwerk贸w w gwiazdkowych restauracjach nie budzi apetytu, a raczej nie艣mia艂o艣膰 wobec talerza, nie skutkuje wi臋ziami zacie艣niaj膮cymi si臋 przy stole, a raczej zaspokaja potrzeb臋 dopieszczenia samego siebie. I nie ma w tym nic z艂ego, ale 鈥 i tu wszyscy badacze naszych potrzeb i zachowa艅 kulinarnych s膮 zgodni 鈥 kuchnia bardziej ni偶 czarnoksi臋偶nik贸w potrzebuje filozof贸w zdolnych do zbudowania inkluzywnego sto艂u, kt贸ry 艂膮czy, jak dawniej. I wtedy mog膮 to sobie oprze膰 tak na skomplikowanej rutynie, jak i na prostej spontaniczno艣ci.

Jedno z moich ulubionych da艅, szczeg贸lnie latem, to caponata sycylijska, czyli – jak mawia Grzegorz Turnau 鈥 ot, taki troch臋 bigos sycylijski, troch臋 ratatouille, ale um贸wmy si臋: ani jedno, ani drugie nie dor贸wna caponacie bogactwem bukietu smak贸w i zapach贸w. Zostawiaj膮c na boku wszelkie legendy o jej narodzinach, caponata powsta艂a w portowych tawernach (po 艂ac. caupona), gdzie wrzucano do rondla, co by艂o: warzywa, oliwki, a nawet kawa艂ki ryby. Dzi艣 Sycylijczycy jedz膮 to nieco pracoch艂onne, slodko-kwa艣ne danie, b臋d膮ce esencj膮 dziej贸w 艢r贸dziemnomorza, na okr膮g艂o, przez ca艂e lato, p贸ki bak艂a偶any na krzakach.

*****
Wypr贸buj przepis Ma艂gorzaty Buttitty na sycylijsk膮 caponat臋

Sk艂adniki:

2 kg bak艂a偶an贸w (pod艂u偶nych)
70 dag czerwonej cebuli
30 dag selera naciowego
30 dag zielonych oliwek (ewentualnie czarnych)
3 dag kapar贸w (powinny by膰 w soli, wcze艣niej namoczone, najlepsze s膮 Pantellerii, s艂ynne od staro偶ytno艣ci)
50 dag sosu pomidorowego i tylko pomidorowego! ma by膰 czysty, klasyczny, g臋sty, z uduszonych w oliwie pomidor贸w
bardzo dobra oliwa
kieliszek octu winnego (偶adnego balsamico, cytryna te偶 jest za delikatna)
2 艂y偶ki cukru
s贸l 鈥 nie wa偶 si臋 jej nie u偶y膰! s艂u偶y temu, by zharmonizowa膰 smaki, kt贸rych w caponacie jest tysi膮c i wydoby膰 jedyny taki na 艣wiecie bukiet potrawy

Spos贸b przygotowania

Zacznij od pokrojenia bak艂a偶an贸w w grub膮 kostk臋. W grub膮, bo usma偶one i tak si臋 skul膮, no i pilnuj, 偶eby si臋 nie rozpu艣ci艂y, bo tutejsze tak maj膮. Pos贸l je i zostaw na chwil臋, by wypu艣ci艂y sw贸j ciemny sok, cho膰 nowe odmiany i tak nie maj膮 偶adnej goryczki. Teraz powinna艣 je lekko osuszy膰 papierem kuchennym i zrumieni膰 na patelni w g艂臋bokim t艂uszczu. Wszyscy wiemy, 偶e wch艂on膮 zn贸w ogromne ilo艣ci oliwy, 偶e trzeba b臋dzie je potem ods膮cza膰 na papierze, itd. Zr贸b wi臋c tak, jak mi kiedy艣 poradzi艂 pewien 艣wietny sycylijski kucharz: nat艂u艣膰 je lekko i wstaw do piekarnika, niech si臋 tam rumieni膮. Je艣li w tym momencie gotowanie Ci臋 znu偶y艂o, to pieczone bak艂a偶any pos贸l lekko, posyp oregano lub tymiankiem, odrobin膮 siekanego czosnku i zjedz, na zdrowie, s膮 pyszne.

Jak nie, to dalej zrobisz tak: 艂odygi selera naciowego pokroisz w poprzek, w p贸艂ksi臋偶yce, a cebul臋 w talarki. Na du偶ej patelni zeszklisz na oliwie najpierw seler, potem dasz cebul臋, a jak lekko zmi臋knie (nie rumie艅!), do艂o偶ysz oliwki, kapary i wszystko podsma偶ysz kr贸tko, kilka minut. Byle nie zbr膮zowia艂o i warzywa zachowa艂y w艂a艣ciwy wygl膮d.

Teraz w du偶ym rondlu zagotujesz sos pomidorowy, (ewentualnie udusisz pomidory z puszki na odrobinie oliwy), do艂o偶ysz to, co masz na patelni i doprawisz sol膮, octem i cukrem i zagotujesz. Niech sos ma troch臋 wyrazistszy smak, bo przecie偶 dodasz jeszcze bak艂a偶any, kt贸re s膮 md艂e. I tu uwaga: ocet musisz odparowa膰, koniecznie, bo to nie marynata pod w贸dk臋! Wlejesz ocet, zagotujesz moment i po prostu pow膮chasz czy jeszcze paruje alkohol. Jak nie, to sos jest gotowy.

W ko艅cu, do gor膮cego sosu z dodatkami w艂o偶ysz bak艂a偶any i lekko zamieszasz. Nie gotuj, bo tutejsze s膮 jakie艣 „ma艣lane” i mog膮 si臋 rozpu艣ci膰. Odstaw do wystygni臋cia. Niech Ci臋 r臋ka boska broni je艣膰 to na ciep艂o, cho膰 tu, w Polsce, taki zwyczaj, 偶e wszystko musi by膰 ciep艂e i mi臋kkie.

Kim jest Ma艂gorzata Buttitta?

Absolwentka Italianistyki na UW i Antropologii Kultury na Wydziale Humanistyczno-Filozoficznym na Uniwersytecie w Palermo, specjalistka od kultury 艣r贸dziemnomorskiej, dziennikarka, komentatorka w艂oskiej sceny politycznej, wieloletnia korespondentka z W艂och dla gazet, czasopism, radia. Uczestniczy艂a w tworzeniu Gambero Rosso, z kt贸rego rozwin膮艂 si臋 艣wiatowy ruch Slow Food, cz艂onkini Slow Food Toscana oraz radna w Greve in Chianti. Znawczyni r贸wnie偶 historii i tradycji kulinarnych Polski. Autorka ksi膮偶ki 鈥濶iezapomniana kuchnia Warmii i Mazur鈥. Jurorka na konkursach kulinarnych, uczestniczka konferencji, audycji radiowych, telewizyjnych, edukuje i pisze. Ideatorka mazowieckiej Akademii Pana Wiel膮dko powsta艂ej przy Wielkim Go艣ci艅cu Litewskim. Autorka strony Peperone 聽oraz blog贸w Fryty Rity 聽i Smakuj Mazowsze.

***

Anna Ruszczak – autorka bloga 鈥濶a moim stole鈥
www.annaewamarianamoimstole.pl
https://www.facebook.com/annaewamarianamoimstole
https://www.pinterest.com/annaewamaria/na-moim-stole/

Zarejestruj si臋 aby otrzyma膰 newsletter

 

Na tej stronie wykorzystujemy cookies. Uzyskujemy do nich dost臋p w celach analitycznych oraz w celu zapewnienia prawid艂owego dzia艂ania strony. Je偶eli nie wyra偶asz na to zgody, mo偶esz zmieni膰 ustawienia w swojej przegl膮darce. Zobacz wi臋cej w Polityce Prywatno艣ci.

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close