Skąd fascynacja Mazowszem?
Jestem w połowie, po kądzieli, pyzą mazowiecką – po dziadku z okolic Rawy Mazowieckiej, a po babci ze Wschodniego Mazowsza, a historycznego Podlasia, gdzie pod koniec XIX wieku mój prapradziad (ożeniony ze Skłodowską z „tych” Skłodowskich) osiedlił się Pod Kosowem Lackim. Tu się urodziła moja prababka, tu moja babcia przyjeżdżała z Warszawy, by w Kosowie, pod obrazem El Greca podawać do chrztu dzieci zaprzyjaźnionych rodzin, a moja mama dzieci tych dzieci. Taka tradycja.
Ja, by się od tego związku z ziemią nie oddalać, działam w stowarzyszeniu „Wielki Gościniec Litewski” ze wspaniałą siedzibą, bo na zamku w Liwie. Już niedługo, bo 25 czerwca, w czasie kolejnego Turnieju Smaków na zamkowych błoniach oficjalnie inaugurujemy Akademię Pana Wielądko, która będzie zajmowała się ochroną i konserwacją wszystkiego, co związane jest z historią, tradycją, kulinariami, rzemiosłem, jednym słowem kulturą chłopską i dworską na obszarze między Bugiem a Warszawą.
W ramach założeń Wielkiego Gościńca Litewskiego nasze zainteresowania obejmują też dalsze odcinki tego historycznego szlaku, a więc Białostocczyznę, ziemie Tatarów, okolice Grodna, aż po Wilno, z całym ich wielokulturowym bogactwem. Bowiem w XVII-XIII w. Gościniec, ten jeden z najważniejszych traktów handlowych i królewskich Rzeczypospolitej, prowadził z Warszawy, z Krakowskiego Przedmieścia przez Sulejówek, Stanisławów, Dobre, Zamek w Liwie, Węgrów, Sokołów Podlaski, przekraczał most na Bugu do Drohiczyna, a stamtąd biegł w stronę Bielska Podlaskiego, przez Sokółkę, Grodno do Wilna. Fakt jego istnienia poszedł gdzieś na długi czas w zapomnienie, podobnie jak cała wschodnia Polska, zaś nasze Stowarzyszenie WGL próbuje tchnąć w szlak nowe życie.
Wszystko, co się będzie tu działo, będzie się ukazywało na mojej stronie internetowej, w zakładce „U Pana Wielądko” i równocześnie na blogu „Smakuj Mazowsze”, który powstał dla upamiętnienia tego, co się na Mazowszu w kulturze i kulinariach dzieje.
Modny stał się powrót do kuchni staropolskiej. Krótki zachwyt czy długofalowy trend?
Długo by mówić o trendach w kulinariach, które w sobie są jednym wielkim trendem, by nie powiedzieć: religią. Ważne jest, że to zainteresowanie, również staropolszczyzną, wpływa na ogólnokrajową świadomość kulinarną.
W badaniach nad kuchnią staropolską i popularyzacją tej wiedzy nie ustają różne ośrodki naukowe w Toruniu, Warszawie, pojedynczy badacze. Do tego trendu, bo na pewno nie krótkotrwałego zachwytu, dołączamy i my na Wielkiem Gościńcu Litewskim. Dlatego powołaliśmy do życia wspomnianą już Akademie Historyczno-Kulinarną im. Woyciecha na Wielądkach Wielądko. Urodził się w pobliżu zamku w Liwie i jest autorem wydanego w 1783 roku dzieła „Kucharz doskonały”, niezwykle popularnej i wielokrotnie wznawianej książki kucharskiej, będącej tłumaczeniem francuskiej Cuisinière bourgeoise Menona. Jest już za nami pierwsze posiedzenie Kapituły, a członkini, Joanna Jakubiuk (red. przez wiele lat kuchmistrzyni w hotelach i restauracjach Mazur i Podlasia, zwana Królową Polskich Pierogów, założycielka Slow Food Podlasie) na pierwszych warsztatach Akademii wskrzeszała dawne receptury z „Kucharza doskonałego”.
O Wielądce i kuchni staropolskiej będziemy też rozmawiać z dr Aleksandrą Kleśtą-Nawrocką, autorką książki pod nieprzypadkowym tytułem „Kucharz doskonały. Fenomen historyczny i kulturowy kuchni staropolskiej” na najbliższym Międzynarodowym Turnieju Smaków na Zamku w Liwie o Kielich Woyciecha Wielądko. Turniej w marcu br. otrzymał certyfikat jako Najlepszy Produkt Turystyczny Województwa Mazowieckiego 2016, ale my nie spoczywamy na laurach, ani na laurowych liściach. Szykujemy moc smacznych atrakcji dla milusińskich i dorosłych i krzewimy kulturę, nie tylko staropolską. Wszak jedzenie to kultura w czystej postaci. Zapraszam serdecznie już dziś, na Zamek 25 czerwca!
Czy Wielki Gościniec Litewski też doczeka się półki w księgarni?
Mam nadzieję graniczącą z pewnością, że tak, tym bardziej, że Wschodnie Mazowsze nie zostało pod względem kulturowo-kulinarnym opisane. Po ukazaniu się mojej „Niezapomnianej kuchni Warmii i Mazur” poproszono mnie o napisanie książki o kuchni chłopskiej w Polsce. Książka była gotowa, ale się nie ukazała, bo wydawnictwo – spore, z całym, pokaźnym działem publikacji albumowo-historycznych – zamknięto.
Ogólnopolska kuchnia chłopska nie istnieje, czasem kuchnie regionalne mogą mieć wspólny mianownik, ale wiadomo przecież, że chłopi w Wielkopolsce, czy też na Śląsku, a chłopi w Podkarpackiem, czy nawet na Kurpiach nie byli de facto tym samym chłopstwem. Status, poziom życia, a więc i poziom jedzenia, produkty, wpływy różnych nacji, osadnictwa, na przeciągu wieków ukształtowały inne rzeczywistości, ale nie o kwestiach tożsamości chcę teraz mówić. Materiał do kuchni chłopskiej, który wtedy powstał, na pewno się nie zmarnuje. Przeredagowałam go, rozbudowałam, ale i ograniczyłam, wraz z towarzyszącą mu opowieścią, do Mazowsza. Przez obrazki historyczne, sceny z życia mieszkańców pokażę wszystko, co działo się wokół pożywienia na mazowieckiej wsi pod koniec XIX wieku. Z miłością w tle :-)
Z Mazowsza blisko już na Warmię i Mazury
Mam przyjaciółkę ze studiów, która jest z Biskupca Reszelskiego. Ona i jej znajomi, z racji moich etno-antropologicznych zainteresowań często mnie pytali, jak to na Mazurach było, co jadano. Nie wiedziałam, więc zaczęłam szukać, bo baba dociekliwą jest. Opracowań nie było żadnych. Żeby napisać książkę „Niezapomniana kuchnia Warmii i Mazur” przewertowałam całą literaturę wschodniopruskich autorów, pamiętniki, zapiski – wszystko, co znalazłam. Przez dwa lata chodziłam od domu do domu, prowadzona pod właściwe adresy przez życzliwych znajomych. Jedni chcieli ze mną rozmawiać, inni nie. Mówili z wyrzutem: „Dlaczego tak późno pani się interesuje, trzeba było wcześniej”. Udało się jednak zebrać na taśmach sporo wywiadów.
Potem Kasia i Wojtek Malajkatowie z Niemiec sprowadzili mi wielką księgę wschodniopruskich receptur sióstr Doennig. Dzięki zaangażowaniu w poszukiwania innej grupy przyjaciół, dostałam wspomnieniowe publikacje ludzi, którzy uciekli z Warmii i Mazur i w Niemczech drukowali pamiętniki, zapiski, w tym przepisy prababek czy pradziadków, którzy np. byli kucharzami w sanatorium w Ostródzie, Rucianem, w jakimś dworku, czy na magnackim dworze. Teraz mogłam porównywać opowiadania z publikacjami i pisać. Jednak wydanie książki nie należało do łatwych, nikt się nią nie interesował, a potencjalny wydawca po prostu opublikował mój brudnopis jako swoją książkę. Musiałam zatem szybko zmienić formę i przeredagować tekst, który na koniec pięknym wstępem opatrzył poeta, Wojciech Kass, dyrektor muzeum Leśniczówki w Praniu.
Książka została wydana niszowo, wciąż przy współudziale przyjaciół. A potem jeszcze pomogli mi w dystrybucji. To oni wszyscy są współautorami sukcesu „Niezapomnianej kuchni Warmii i Mazur”. Moja opowieść o dawniej kuchni Warmii i Mazur przeżywa chyba teraz drugą młodość, ciągle jej ktoś szuka, pyta o nią, pojawiają się zamówienia i propozycje spotkań autorskich. A Karol Okrasa po raz drugi z moją książką w ręku, w kolejnym odcinku łamał mazurskie przepisy. Mówią, że formą i sposobem opowiadania o dawnej kuchni, wyprzedziłam czas polskich publikacji. A ja tylko chciałam ją napisać rzetelnie.
Dokąd Ciebie gna?
Mnie przede wszystkim gna, dokądkolwiek. Jeden mój dziad, kiedy otwierał okno, widział swoje mazowiecko-podlaskie pola i lasy. Drugi zaś, otwierając okno widział swoje ogrody i pola uprawne w żyznej, syryjskiej Dolinie Chrześcijan, koło Homs, nad którą, mimo wojny, dominuje wciąż Krak des Chewaliers. A ja – rozdarta, jak ta bardziej wiejska, niż miejska sosna. Kiedy mogę, ruszam na południe, głównie do Włoch, do Toskanii, gdzie jest dom, w którym się urodziły i wychowały moje dzieci.
Gna mnie na Sycylię, w rodzinne strony mojego męża, pełnej krwi Sycylijczyka, gdzie też mieszkaliśmy, gdzie mamy rodzinę i rodzinną Fondazione Ignazio Buttitta, fundację poświęconą kulturze Sycylii i mojemu teściowi, poecie, który był tej kultury wyrazem i kwintesencją. W stronę Morza Śródziemnego i na Bliski Wschód ciągnie mnie w sposób szczególny, zaś problemem jest spędzenie mrocznej zimy w Polce. Krążę więc, na ile to możliwe, między Polską, Italią, po Tel Awiw, gdzie mieszka i pracuje moja córka.
Książka, nad którą obecnie pracujesz to włoskie tradycje kulinarne.
Z Tessą Capponi-Borawską tłumaczymy księgę kucharską z połowy XIX wieku, autorstwa Pellegrino Artusiego, włoskiego pisarza, genealoga, smakosza i krytyka literackiego „La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. W Polsce ukaże się ona pod tytułem „Włoska sztuka dobrego gotowania”. To grubsza sprawa, bo księga ma aż 800 stron i prawie tyle samo przepisów, plus anegdoty, historie, porady.
Artusi zapragnął napisać książkę o kuchni Włoch Środkowych, próbował usystematyzować przepisy, odwołując się również do kuchni innych regionów. Bo kuchnia włoska to nasz dzisiejszy skrót myślowy na fenomen niezwykły. Miedzy regionami we Włoszech są 2 tysiące kilometrów. Włochy, ten morski cypel – co zawsze podkreślam – zaczynają się w Alpach, kończą w Afryce, okalane są morzami i górami, owiewają je wiatry z najróżniejszych kierunków i dlatego wyróżnia je niewiarygodna bioróżnorodność.
Do tego dołącza kilkutysiącletnia historia cywilizacji. Południe jest dziedzicem świata starożytnej Grecji i świata arabskiego. Sycylia prócz tego była spichlerzem Rzymian. Na Półwyspie Apenińskim żyją również obok siebie potomkowie Etrusków, Longobardów, Bizantyjczyków, Tyrolczyków, sefardyjskich Żydów i mówią do dziś swoimi językami. To gigantyczny, wspaniały tygiel, kulinarny również, to jasne.
A sam Artusi? Dlaczego dla Ciebie to pierwszy bloger świata?
Po rodzinnej tragedii w mieście Forlimpopoli nad Adriatykiem, Artusi przeniósł się z bliskimi do Florencji. I zaczął pisać książkę, choć sam kucharzem nie był. Pierwsze jej wydanie zawierało około 200 przepisów. Nie było wielkiego zainteresowania, więc sprzedawał książkę, którą sam zwał niechcianym Kopciuszkiem, wysyłkowo. I wtedy zaczęły przychodzić listy, bardzo dużo listów od różnych pań, gospodyń, znajomych i nie, z poradami, wariantami receptur, komentarzami. Artusi pisał i ćwiczył nadchodzące przepisy.
Ta sztuka epistolarna i wymiana doświadczeń powodowała kolejne wydania, wciąż pęczniejącej książki. Przez tę korespondencję można powiedzieć, że autorów książki są setki. My tłumaczymy ostatnie, najpełniejsze wydanie, w którym znajduje się ok. 800 przepisów. Będzie też dużo przypisów, opowieści, przygód, anegdot. Kulinarna beletrystyka oparta na faktach. Piszemy w języku Ćwierczakiewiczowej, a wydawnictwo Muza ozdobi całość ilustracjami, ale bez zdjęć dań. Artusi szalenie barwnie opisywał kuchnię, niech więc zadziała wyobraźnia. Książka została wydana już prawie we wszystkich krajach, brakuje jej tylko u nas. Jesienią zapraszamy do księgarń.
Nie boisz się, że zginie ona w gąszczu wydawanych nieustająco książek kulinarnych?
Nie. Nie mam żadnych obaw. Artusi to nie celebryta, wykreowana gwiazda telewizyjna jednego sezonu. To wielka, historyczna marka. W rodzinnym mieście Forlimpopoli ma swój Instytut CasArtusi, z poważną szkołą kulinarną, do której ciągną ciekawscy z całego świata. Jego „Sztukę gotowania” przetłumaczono na niemal wszystkie języki i wciąż wzbudza ciekawość. Na książki kulinarne jest moda, Artusi ma tę przewagę, że to zupełnie inna bajka, inna forma, wygląd, barokowy sznyt. Wokół przepisu jest osnuta opowieść, która przyciąga i bawi czytelnika, jak najlepsza proza.
Twój kulinarny guru, autorytet, najlepszy nauczyciel?
Babcia i prababcia były genialnymi kucharkami, hołdującymi najlepszym tradycjom kuchni warszawskiej. Moja mama słynęła z pasztetów i zamiłowania do kuchni wykwintnej, często obcej, co przy moich, od urodzenia, nietolerancjach pokarmowych, bywało zbawienne. Świetnie też gotował Pietro, mój mąż, i to przy nim poznawałam podstawy włoskiego gotowania. Podkreślam: włoskiego, śródziemnego, nie północno-włoskiego, więc bez maseł i śmietan, co wreszcie na długo pozwoliło mi zapomnieć o nietolerancjach.
No i Maria! Gospodyni księdza w naszej małej wiosce położonej wśród wzgórz Chianti. Na plebanii było przedszkole. Odwoziłam dzieci, a potem cichaczem wchodziłam tylnym wejściem do kuchni i przypatrywałam się, jak Maria, szczupła, wysoka, starsza pani o smagłej twarzy przyrządzała tym maluchom makarony, terriny z warzyw, smażone liście szałwii, pieczyste, polędwicę po angielsku. Niezwykle ważna była u niej kolejność czynności, battuto, soffritto… Nigdy też nie używała stojącej bezczynnie kuchni gazowej. Miało być piano, lentamente, na fajerkach emaliowanej kuchni opalanej wyłącznie drewnem, w wielkich rondlach, żeby się wszystko pięknie i powoli wysmażało.
Najprawdziwsza, aromatyczna, tradycyjna kuchnia toskańska. Moje dorosłe dziś dzieci, które zjeździły pół świata, mówią, że lepszej nigdzie już nie jadły. Maria była też studnią wiedzy zielarskiej i ziołoleczniczej i chętnie radziła, jakie dzikie rośliny i zioła zbierać do kuchni, co zażywać, jak rozpoznawać obce mi grzyby.
Ja nie jestem wybitną kucharką, ale lubię dobrze karmić. Jestem – jak o sobie mówię – babą biesiadną, kobietą Śródziemnomorza, więc uwielbiam, niczym królowa matka, spędzać długie godziny przy stole pełnym gości i dobrego jedzenia, jednak w kuchni jestem niecierpliwa. Bardziej Jamiem Olivierem, niż Julią Child (tym bardziej, że, jak to południowcy, kuchnię francuską cenię, byle z rzadka).
Ci, którzy – ku mojemu zdziwieniu – liczą i odmierzają ingrediencje, dokładnie wiedzą, czego się spodziewać. A ja gotuję intuicyjnie, odtwarzam smaki, lubię sobie poeksperymentować, ale z ostrożna, suto użyć przypraw z targów, szczególnie tych na Bliskim Wschodzie, które są moim żywiołem. Genów po ojcu nie dało się oszukać.
Skomplikowana rutyna czy prosta spontaniczność?
Ja osobiście wolę spontan, nie lubię rutyny, bo i nie jestem do niej zdolna. Ani w życiu, ani w kuchni. Natomiast, wracając do dyskursu kulinarnego, jako gastro obserwator nie przepadam za skomplikowanymi propozycjami kulinarnych Houdinich, bo to, co prezentują jest chwilowo interesujące, wręcz intrygujące, ale nie jest budowaniem przyszłości kulinarnej.
Według już poczynionych badań socjologicznych i antropologicznych jedzenie pian, popiołów, dzieł sztuki w skali makro, gastronomicznych fajerwerków w gwiazdkowych restauracjach nie budzi apetytu, a raczej nieśmiałość wobec talerza, nie skutkuje więziami zacieśniającymi się przy stole, a raczej zaspokaja potrzebę dopieszczenia samego siebie. I nie ma w tym nic złego, ale – i tu wszyscy badacze naszych potrzeb i zachowań kulinarnych są zgodni – kuchnia bardziej niż czarnoksiężników potrzebuje filozofów zdolnych do zbudowania inkluzywnego stołu, który łączy, jak dawniej. I wtedy mogą to sobie oprzeć tak na skomplikowanej rutynie, jak i na prostej spontaniczności.
Jedno z moich ulubionych dań, szczególnie latem, to caponata sycylijska, czyli – jak mawia Grzegorz Turnau – ot, taki trochę bigos sycylijski, trochę ratatouille, ale umówmy się: ani jedno, ani drugie nie dorówna caponacie bogactwem bukietu smaków i zapachów. Zostawiając na boku wszelkie legendy o jej narodzinach, caponata powstała w portowych tawernach (po łac. caupona), gdzie wrzucano do rondla, co było: warzywa, oliwki, a nawet kawałki ryby. Dziś Sycylijczycy jedzą to nieco pracochłonne, slodko-kwaśne danie, będące esencją dziejów Śródziemnomorza, na okrągło, przez całe lato, póki bakłażany na krzakach.
*****
Wypróbuj przepis Małgorzaty Buttitty na sycylijską caponatę
Składniki:
2 kg bakłażanów (podłużnych)
70 dag czerwonej cebuli
30 dag selera naciowego
30 dag zielonych oliwek (ewentualnie czarnych)
3 dag kaparów (powinny być w soli, wcześniej namoczone, najlepsze są Pantellerii, słynne od starożytności)
50 dag sosu pomidorowego i tylko pomidorowego! ma być czysty, klasyczny, gęsty, z uduszonych w oliwie pomidorów
bardzo dobra oliwa
kieliszek octu winnego (żadnego balsamico, cytryna też jest za delikatna)
2 łyżki cukru
sól – nie waż się jej nie użyć! służy temu, by zharmonizować smaki, których w caponacie jest tysiąc i wydobyć jedyny taki na świecie bukiet potrawy
Sposób przygotowania
Zacznij od pokrojenia bakłażanów w grubą kostkę. W grubą, bo usmażone i tak się skulą, no i pilnuj, żeby się nie rozpuściły, bo tutejsze tak mają. Posól je i zostaw na chwilę, by wypuściły swój ciemny sok, choć nowe odmiany i tak nie mają żadnej goryczki. Teraz powinnaś je lekko osuszyć papierem kuchennym i zrumienić na patelni w głębokim tłuszczu. Wszyscy wiemy, że wchłoną znów ogromne ilości oliwy, że trzeba będzie je potem odsączać na papierze, itd. Zrób więc tak, jak mi kiedyś poradził pewien świetny sycylijski kucharz: natłuść je lekko i wstaw do piekarnika, niech się tam rumienią. Jeśli w tym momencie gotowanie Cię znużyło, to pieczone bakłażany posól lekko, posyp oregano lub tymiankiem, odrobiną siekanego czosnku i zjedz, na zdrowie, są pyszne.
Jak nie, to dalej zrobisz tak: łodygi selera naciowego pokroisz w poprzek, w półksiężyce, a cebulę w talarki. Na dużej patelni zeszklisz na oliwie najpierw seler, potem dasz cebulę, a jak lekko zmięknie (nie rumień!), dołożysz oliwki, kapary i wszystko podsmażysz krótko, kilka minut. Byle nie zbrązowiało i warzywa zachowały właściwy wygląd.
Teraz w dużym rondlu zagotujesz sos pomidorowy, (ewentualnie udusisz pomidory z puszki na odrobinie oliwy), dołożysz to, co masz na patelni i doprawisz solą, octem i cukrem i zagotujesz. Niech sos ma trochę wyrazistszy smak, bo przecież dodasz jeszcze bakłażany, które są mdłe. I tu uwaga: ocet musisz odparować, koniecznie, bo to nie marynata pod wódkę! Wlejesz ocet, zagotujesz moment i po prostu powąchasz czy jeszcze paruje alkohol. Jak nie, to sos jest gotowy.
W końcu, do gorącego sosu z dodatkami włożysz bakłażany i lekko zamieszasz. Nie gotuj, bo tutejsze są jakieś „maślane” i mogą się rozpuścić. Odstaw do wystygnięcia. Niech Cię ręka boska broni jeść to na ciepło, choć tu, w Polsce, taki zwyczaj, że wszystko musi być ciepłe i miękkie.
Kim jest Małgorzata Buttitta?
Absolwentka Italianistyki na UW i Antropologii Kultury na Wydziale Humanistyczno-Filozoficznym na Uniwersytecie w Palermo, specjalistka od kultury śródziemnomorskiej, dziennikarka, komentatorka włoskiej sceny politycznej, wieloletnia korespondentka z Włoch dla gazet, czasopism, radia. Uczestniczyła w tworzeniu Gambero Rosso, z którego rozwinął się światowy ruch Slow Food, członkini Slow Food Toscana oraz radna w Greve in Chianti. Znawczyni również historii i tradycji kulinarnych Polski. Autorka książki „Niezapomniana kuchnia Warmii i Mazur”. Jurorka na konkursach kulinarnych, uczestniczka konferencji, audycji radiowych, telewizyjnych, edukuje i pisze. Ideatorka mazowieckiej Akademii Pana Wielądko powstałej przy Wielkim Gościńcu Litewskim. Autorka strony Peperone oraz blogów Fryty Rity i Smakuj Mazowsze.
***
