„Przyroda jest lekarstwem wszystkich chorób” mawiał Hipokrates i właśnie podobno pierwsza nalewka była jego dziełem. Do Polski moda na nalewki (nazywane wtedy kordiałami) dotarła prawdopodobnie z Henrykiem Walezym. W szlacheckich apteczkach stało po kilka gatunków, wypijanych do … śniadania, a ich receptury przekazywano z pokolenia na pokolenie, nierzadko dopiero w testamencie. W medycynie ludowej także zalecano spożywanie nalewek, przypisując im korzystne działanie w wielu dolegliwościach. Dwa naparstki anyżówki zamiast kropli żołądkowych? Czemu nie. Panny na wydaniu zbierały owoce na nalewkę, a starający się kawaler, poczęstowany nalewką, mógł uznać oświadczyny za przyjęte.
Pigwowy debiut
Osobiście żadnej receptury po przodkach, niestety, nie odziedziczyłam. Od wielu lat natomiast mamy z Przyjaciółmi tradycję dorocznego spotkania pod roboczą nazwą „dożynki”. To już dojrzali „nalewkowicze”, doświadczeni, z bogatym dorobkiem i repertuarem smakowym. Czego tam nie ma: klasyczne wiśniówki i malinówki, ale też orzechówki, imbirówki, kawówki, do wyboru do koloru. Niezłomną zasadą jest, że na stole może znaleźć się wyłącznie jedzenie własnej produkcji. Każdy przynosi swoje spécialité de la maison. Degustujemy więc podczas „dożynek” domowe wyroby, wymieniamy się i udoskonalamy receptury. Do tej pory dostarczałam na stół jadło, a w tym roku wreszcie mam szansę zadebiutować własnoręczną pigwówką! Zeszłej jesieni, odkrywając różne zakątki ogrodu, ujrzałam krzew obsypany żółtymi „jabłuszkami”. Olśniło mnie, że to przecież pigwowiec. Zebrałam 10 kg i tym razem, oprócz oddania części plonów w dobre ręce na konfitury, postanowiłam spróbować sama coś stworzyć. Korzystając z instrukcji bardziej doświadczonych koleżanek, pokroiłam, zalałam, przefiltrowałam, odstawiłam i uzbroiłam się w cierpliwość. Przez okrągły rok, zaglądając do piwniczki, delektowałam oczy klarownym bursztynowym płynem w pękatych butelkach, aż wreszcie nadszedł moment prawdy. Debiut okazał się nadzwyczaj udany a wymagający znawcy trunku przepowiedzieli mi karierę, choć wszystko oczywiście jest indywidualną kwestią upodobań. Poszłam za ciosem, tegoroczne zbiory już dojrzewają w słoju w towarzystwie odpowiednich płynów.
Pigwówka
1 kg owoców pigwowca lub pigwy
1 l spirytusu
1 l wody
50 dag cukru
3-4 łyżki miodu, najlepiej akacjowego (odradzam gryczany i rzepakowy)
Przyprawy: 2 kawałki kory cynamonu, kilka goździków, laska wanilii
3 cytryny
1 pomarańcza
Owoce umyć (nie obierać!), przekroić, usunąć pestki i twardy środek, pokroić w cienkie plasterki, włożyć do słoja wraz z sokiem z 2 cytryn, zasypać 20 dag cukru, szczelnie zamknąć i odstawić na 12 godzin w ciepłe miejsce. Gdy owoce puszczą sok, zalać spirytusem z przegotowaną wodą. Zamknąć i odstawić na 6 tygodni w ciepłe, nasłonecznione miejsce. Po tym czasie zlać nalew, wrzucić do niego cienko pokrojoną skórkę z pomarańczy i cytryny. Owoce zasypać 30 dag cukru i odstawić w ciemnym miejscu na kolejny tydzień. Potrząsać co jakiś czas słojem, żeby cukier dobrze się rozpuścił. Można dolać odrobinę wody. Następnie połączyć nalewy, przefiltrować (np. przez podwójną gazę), odstawić znów na tydzień. Przefiltrować ponownie, zlać do butelek i zakorkować, ewentualnie zalakować. Odstawić w chłodnym, ciemnym miejscu, co najmniej na rok.
Jeżynowa klęska urodzaju
Tegoroczne ogrodowe plony przeszły moje najśmielsze oczekiwania. Od truskawek, przez maliny, porzeczki, agrest, po granatowe i białe winogrona, które właśnie leżakują w dwóch gąsiorach, w oczekiwaniu na zbliżające się listopadowe święto beaujolais nouveau. Wciąż jeszcze jestem zaskakiwana przez kilogramy orzechów włoskich, które codziennie znajduję pod drzewem. Tak też zaskoczyły mnie jeżyny, wręcz przytłoczyły: prawie 20 kg z 20 metrów kwadratowych… Czegóż to nie było na moim stole. Koktajle, sałatki, musy, ciasta. Znakomita większość zwyczajowo trafiła w dobre ręce. Na konfitury nie znalazłam niestety czasu i myśląc, co tu jeszcze dobrego zrobić, wpadłam na, rzecz jasna, nalewkę! Ta, w przeciwieństwie do pigwówki, jest już gotowa do degustacji po 3 miesiącach. Oczywiście im dłużej stoi, tym zyskuje większą głębię smaku.
Jeżynówka
2 kg jeżyn
1 l spirytusu
1 l wody
50 dag cukru
Garść migdałów
2 kawałki kory cynamonu
Laska wanilii
1 cytryna
Owoce zalać spirytusem, rozcieńczonym przegotowaną wodą, zamknąć i odstawić w nasłonecznione miejsce. Po 2 tygodniach, zlać płyn do osobnego słoja a owoce zasypać cukrem, odstawić również w ciepłe, nasłonecznione miejsce. Do nalewu dodać obrane ze skórki (najlepiej wcześniej sparzyć wrzątkiem) i pokrojone drobno migdały, korę cynamonu, laskę wanilii i sok z cytryny, odstawić w ciemne miejsce. Po kolejnych 2 tygodniach wycisnąć owoce, połączyć z pierwszym nalewem, odstawić na 2 tygodnie. Przefiltrować, zlać do butelek, zakorkować. Odstawić na 3 do 6 miesięcy.
Pamiętajmy, że nalewkę należy dawkować, jak lekarstwo i pić – jak każdy alkohol – z umiarem. Delektujemy się nią powoli, małymi łyczkami, podziwiając kolor i zapach. Idealnie podać ją gościom w kryształowej karafce, gdyż przezroczyste szkło pięknie podkreśli barwę. Pijemy ją zwykle na zimno, w temperaturze pokojowej, w malutkich kieliszkach (do 50 ml) na wysokiej nóżce – ilość płynu nie powinna przekraczać 2/3 kieliszka. Czyje towarzystwo lubią nalewki? Wytrawne i półwytrawne – mięsa i wędliny, słodkie – desery lub dla zrównoważenia pikantne i słone sery.
***
Anna Ruszczak
autorka bloga „Na moim stole”
www.annaewamarianamoimstole.pl
https://www.facebook.com/annaewamarianamoimstole
https://www.pinterest.com/annaewamaria/na-moim-stole/
