Polska gastronomia na rozdrożu
Branża gastronomiczna, oczywiście podobnie jak wiele innych – stoi przed nieustannymi wyzwaniami. Niewątpliwie rok 2020 stał się dla Nas wszystkich punktem granicznym. Dla jednych restauratorów – momentem zwrotnym – bo później będzie już tylko lepiej, dla innych – niestety początkiem końca. Polska gastronomia, tak jak i większości krajów europejskich, znalazła się na rozdrożu. Mimo sezonowej, letniej odwilży, chwilowego napływu klientów, coraz więcej lokali zamyka się na głucho. Na głucho i ciemno, do tego wcale nie z powodu kolejnego lockdownu, regionalnego reżimu czy zimy. Dla wielu lokali gastronomicznych nadszedł po prostu koniec. Nie da się ukryć, że czasem tylko odroczony w czasie, wieloczynnikowy, złożony, ale w ostatecznym rozrachunku – koniec.
Uśpiona czujność
Alexander Potocki – restaurator i mieszkaniec Mazur – mówi, że za klęską stoi często uśpienie czujności. „Wszystkich nas uśpił świat przed Covidem. Żyliśmy w swoich poukładanych relacjach, liczyliśmy zyski, a straty, cóż, straty zawsze można było odrobić. Życie się tak znienacka nie kończy”. Co to znaczy uśpienie? Mateusz Gessler potwierdza: „Częsta sytuacja, bo masz wynajęty lokal i czynsz zjada twoje dochody. Bo twoi klienci odpływają z biura do domu – praca zdalna – zje się obiad w domu i dalej siądzie do pracy. Normalne. W tych warunkach, zaczynasz liczyć straty”. Czasem gastronomia rokrocznie dokładała się do swojej dzisiejszej klęski. Czemu? „bo pokutowało – i nadal pokutuje – przekonanie, że nie warto deklarować swoich zysków, najlepiej podawać tak około 40 procent sumy faktycznej” – szczerze do bólu mówi Mateusz. „Taka polska tradycja, że się nie dorobisz, jak będziesz zbyt uczciwy. Właściwie, to większość pracowników może przecież pracować na czarno. No i bach! Pandemia. Żadna tarcza wtedy nie pomoże”.
Warto być uczciwym
Rzeczywiście, dla wielu firm gastronomicznych było to kosztowne uśpienie. Niezadeklarowane zyski spowodowały, że wykazanie dochodów z ostatnich lat stało się przeszkodą niemożliwą do pokonania. „Warto być uczciwym” – dodaje Mateusz i zaraz stwierdza, że tarcza antykryzysowa, którą uzyskał, ponieważ rzetelnie deklarował zyski przez ostatnich dziesięć lat, to wcale nie są jakieś kokosy. To faktycznie pomoc w utrzymaniu zatrudnienia, miejsc pracy.
Nie do końca zgadza się z nim Maciek Braniewski, który od ponad 20 lat prowadzi duży, znany pub w Warszawie. „Ukrywanie obrotów to mit, coś takiego może robić sprzedawca oscypków na straganie lub mały warzywniak, ale nie duża restauracja, gdzie odsetek płatności kartami kredytowymi sięga ponad dziewięćdziesięciu procent”. Maciek widzi inne zagrożenia dla swojego biznesu: brak studentów, którzy uczą się zdalnie, często wcale nie mieszkając w Warszawie, brak wyjść na piwo po pracy – gdyż biura pracują w trybie home office, brak lunchów, imprez firmowych… „Nastały ciężkie czasy, a pomoc rządu jest często nietrafiona”.
Do kogo trafiło wsparcie?
W tarczy 1.0 rozdano wielkie sumy, np. kantorom, które umiały wykazać ogromne obroty, gdyż operują gigantycznymi przepływami na niskich marżach, czy też komornikom, którzy w ogóle nie są przedsiębiorcami. Część nieuczciwych, dobrze prosperujących przedsiębiorców, „wygenerowała spadki”, przesuwając wystawienie faktur na kolejne miesiące. Teraz, tych rozdanych pieniędzy dramatycznie brakuje. „Czekamy na dopłaty do pensji przyznane nam za okres grudzień-luty (o listopadzie rządzący „zapomnieli”), jest marzec, a my otrzymaliśmy dotąd tylko pierwszą transzę, za grudzień. Czy to jest właściwa pomoc, by utrzymać naszych pracowników, którym zabroniono pracować?” – pyta retorycznie Maciek.
Czy kombinowanie się opłaca?
Alexander Potocki mówi, że do tarczy 2.0 policzony został spadek obrotów w miesiącach: październik, listopad, grudzień. Lockdown był wprowadzony dopiero od końca października. Należało wykazać za okres październik-grudzień spadek obrotów o czterdzieści procent. „Październik był u nas wyjątkowo dobry, ponieważ do programu tarcza 2.0 został zaliczony październik – w którym przez większość miesiąca pracowaliśmy bez ograniczeń – nie byliśmy w stanie wykazać czterdziestoprocentowego spadku obrotów. Z tarczy 2.0 pomoc nam nie przysługuje. Dla nas, na Mazurach, bardzo dochodowy jest grudzień (Święta Bożego Narodzenia), następnie sylwester, później ferie. A my nie mogliśmy wtedy działać i zostaliśmy pozbawieni pomocy państwa, które nas zamknęło. To nieuczciwe. Nie wolno liczyć spadków obrotów z powodu lockdownu w miesiącach, w których pracowaliśmy normalnie (październik)”. Niestety, uważam, że wielu traktuje to jako zachętę do oszustw czy kombinowania, zgodnie z zasadą: jeśli państwo cię oszukuje, odpłać mu tym samym.
Brak jasnych kryteriów
Nieodpowiedzialny ze strony państwa jest również brak jasnych kryteriów, dotyczących zamknięcia naszych lokali. Polskie sądy już teraz wydają orzeczenia o braku podstaw do karania tych, którzy pomimo zakazu nie zamknęli swoich biznesów. Trzeba też zwrócić uwagę na fakt, że lokale, które dopiero rozpoczęły działalność nie otrzymują żadnych środków pomocowych. Prowadzi to wprost do budowania podziemia gastronomicznego i bardzo dużej fali bankructw. Szacunki mówią o ponad dziesięciu procentach bankructw już w tej chwili, a przecież poważne problemy dopiero są przed nami. Na Mazurach cała gałąź turystyki, związanej z gośćmi z Niemiec spadła, jak szacuje Alexander Potocki, aż o dziewięćdziesiąt pięć procent!
Przetrwają oszczędni i dalekowzroczni
Pandemia i jej skutki, z którymi borykać będziemy się jeszcze jakiś czas, to poważne wyzwanie. Restauratorzy mówią o niej w podobny sposób – czas próby, przetrwają silni, wielu po prostu odpadnie. Alexander Potocki dodaje, że „Przetrwają oszczędni i dalekowzroczni, którzy nierzadko mają w zanadrzu jakieś atuty – dodatkowe źródła dochodu, pomysły, pasje – zdolne przerodzić się w takich jak ten momentach, w pracę, pomysł. W zasadzie należy brać pod uwagę każdą opcję”.
I moi rozmówcy zgadzają się z tym wnioskiem – stare, wyśmiewane oszczędzanie, teraz ratuje podupadające z powodu Covidu budżety gastronomii, zarówno warszawskiej, jak i tej na Mazurach. Wiadomo przecież, że po 2020- 2021 trzeba będzie żyć dalej, w zmienionej (czytaj: ograniczonej) perspektywie, do której wciąż trudno się będzie przyzwyczaić.
Pewna grupa klientów znika
„Będzie mniej restauracji, zwłaszcza tych drogich” – dodaje Mateusz Gessler, sam zresztą przyznaje, że jego zyski radykalnie spadły. Nie tylko z powodu zamknięć, obostrzeń, dodatkowych wymogów sanitarnych. Zyski spadają, bo znika pewna grupa klientów, a wieczorem restauracje są po prostu nieczynne. Nikt nie przychodzi na spotkania zawodowe, nie zamawia do dania głównego alkoholu, z którego trzydziestoprocentowa marża, stanowi ważne źródło restauratorskich dochodów.
A co z dowozami i zamówieniami na wynos?
Na pytanie, czy restauracja jest w stanie utrzymać się tylko z dowozów i zamówień na wynos Anna Krajewska, właścicielka sieci Salad Story zdecydowanie odpowiada: „Nie, jeśli restauracja działała wcześniej w modelu lokali w galeriach handlowych. Po prostu nie ma takiej możliwości by ekonomika wynosów i dowozów pozwalała jeszcze na pokrywanie czynszów galerii handlowych. Czynsze już przed pandemią były wywindowane do granic możliwości, waloryzowane corocznie i pozostawiały niewiele marży. Przy spadkach sprzedaży konieczności płacenia agregatorom ogromnych prowizji to się po prostu nie spina. Inna sytuacja jest, jeśli uda nam się wynegocjować wystarczające upusty czynszowe, ale niestety wynajmujący są rzadko wystarczająco elastyczni.”
Ewolucja gastronomii?
Owszem, w wielu przypadkach pozostają dochody ze sprzedaży na dowóz lub na wynos, ale ich sprzedaż spadła o kilkanaście lub częściej nawet o kilkadziesiąt procent. Częściowo gastronomia zaczyna ewoluować, niektórzy równolegle z lokalem prowadzą sklepy garmażeryjne z własnymi wyrobami, ale to tylko niewielki odsetek przedsiębiorców. Niektórzy wchodzą w sprzedaż internetową. Jednak nie da się ukryć, że wielu restauratorów po prostu czeka na to, co przyniesie nowy rok, kolejny rok pandemii.
Czy jest sens tworzyć długoterminowe plany na rozwój firmy w dobie pandemii?
„Trzeba obserwować trwale trendy, które ujawniały się już przed pandemią, a obecna sytuacja je tylko wzmocniła. Na tym można budować plany dalekosiężne. Ale na pewno nie tworzyłabym teraz planów obejmujących wysokie inwestycje w nieelastyczne kontrakty. To nie jest czas na cementowanie się. Trzeba zachować elastyczność by w razie czego móc wykonać pivot.” – podpowiada Anna Krajewska.
Przyszłość branży gastronomicznej
„Bardzo zmieni się gastronomiczny rynek pracy” – prorokuje Maciek Braniewski – „wielu pracowników przestanie nas postrzegać jako stabilny i atrakcyjny sektor. Aczkolwiek, jeśli inwestować w gastronomię – to właśnie teraz” – dodaje po chwili. „Znacznie spadły stawki najmu lokali, które są obecnie dostępne w atrakcyjnych lokalizacjach, na rynku jest mnóstwo prawie nieużywanego sprzętu i wyposażenia za symboliczne wręcz pieniądze”.
Kto przetrwa?
Trudno przewidzieć, jak będzie mutował wirus, czy uda się go ograniczyć, w każdym razie, czeka nas spora dawka „ćwiczeń” z elastycznej sprzedaży. Kto nie złapie dobrego momentu, może przepaść. Brak elastyczności, grozi utratą rynku. Z drugiej strony, całkowite przebranżowienie, ucieczka z gastronomii, taka jaką obserwujemy chociażby w turystyce, też nie jest dobra. Oznacza, że określone punkty na mapie restauracyjnej Polski, mogą już się nie odrodzić. Kto przetrwa? Czas pokaże. Miejmy nadzieję, że kiedy opadną maski, będzie gdzie usiąść z nożem i widelcem. I że nie będzie to samotna ławka w parku.
***
„Dziękuję wszystkim, którzy pomogli mi w zebraniu, wielu ciekawych przemyśleń.” – Karol Potocki
Artykuł ten powstał dzięki szczerym rozmowom Karola Potockiego z Ewą Moissen (Między Nami Cafe), Kamilą Dymek (Bordo), Mateuszem Gesslerem (Ćma), Maćkiem Braniewski (Pub Zielona Gęś) oraz moim Tatą, Alexandrem Potockim (Potocki Gałkowo). Wszyscy jego rozmówcy są w branży HORECA od wielu lat. Artykuł został także wzbogacony przez Fundację Sukcesu Pisanego Szminką o wypowiedzi Anny Krajewskiej (Salad Story).
#JesteśmyWTymRazem
