wyzwania bran偶y gastronomicznej w pandemii

Wyzwania bran偶y gastronomicznej w pandemii. Kto przetrwa?

Karol Potocki

Urodzi艂em si臋 鈥瀢 restauracji鈥 na Mazurach. Ca艂e moje dotychczasowe 偶ycie sp臋dzi艂em z rodzicami i bratem w 鈥瀔najpie鈥. Widz臋 wi臋c gastronomi臋 nie tylko zza lady, spod baru lub kasy. Dla mnie to spory kawa艂ek 偶ycia, zreszt膮 nie tylko dla mnie. W艣r贸d moich bliskich i znajomych sporo jest os贸b, kt贸re uczyni艂y z gastronomii sw贸j spos贸b na 偶ycie, azyl przed g艂upot膮 艣wiata, swego rodzaju filozofi臋 偶ycia. Taka gastronomia nie zamyka si臋 w prostym rachunku zysk贸w i strat. Mo偶e w艂a艣nie dlatego udaje nam si臋 dostrzec sprawy pozornie nieistotne?
Share on facebook
Share on twitter
Share on email
Share on linkedin
Share on facebook
Share on twitter
Share on email
Share on linkedin

Polska gastronomia na rozdro偶u

Bran偶a gastronomiczna, oczywi艣cie podobnie jak wiele innych 鈥 stoi przed nieustannymi wyzwaniami. Niew膮tpliwie rok 2020 sta艂 si臋 dla Nas wszystkich punktem granicznym. Dla jednych restaurator贸w 鈥 momentem zwrotnym 鈥 bo p贸藕niej b臋dzie ju偶 tylko lepiej, dla innych 鈥 niestety pocz膮tkiem ko艅ca. Polska gastronomia, tak jak i wi臋kszo艣ci kraj贸w europejskich, znalaz艂a si臋 na rozdro偶u. Mimo sezonowej, letniej odwil偶y, chwilowego nap艂ywu klient贸w, coraz wi臋cej lokali zamyka si臋 na g艂ucho. Na g艂ucho i ciemno, do tego wcale nie z powodu kolejnego lockdownu, regionalnego re偶imu czy zimy. Dla wielu lokali gastronomicznych nadszed艂 po prostu koniec. Nie da si臋 ukry膰, 偶e czasem tylko odroczony w czasie, wieloczynnikowy, z艂o偶ony, ale w ostatecznym rozrachunku 鈥 koniec.

U艣piona czujno艣膰

Alexander Potocki 鈥 restaurator i mieszkaniec Mazur 鈥 m贸wi, 偶e za kl臋sk膮 stoi cz臋sto u艣pienie czujno艣ci. 鈥濿szystkich nas u艣pi艂 艣wiat przed Covidem. 呕yli艣my w swoich pouk艂adanych relacjach, liczyli艣my zyski, a straty, c贸偶, straty zawsze mo偶na by艂o odrobi膰. 呕ycie si臋 tak znienacka nie ko艅czy鈥. Co to znaczy u艣pienie? Mateusz Gessler potwierdza: 鈥濩z臋sta sytuacja, bo masz wynaj臋ty lokal i czynsz zjada twoje dochody. Bo twoi klienci odp艂ywaj膮 z biura do domu 鈥 praca zdalna 鈥 zje si臋 obiad w domu i dalej si膮dzie do pracy. Normalne. W tych warunkach, zaczynasz liczy膰 straty鈥. Czasem gastronomia rokrocznie dok艂ada艂a si臋 do swojej dzisiejszej kl臋ski. Czemu? 鈥瀊o pokutowa艂o 鈥 i nadal pokutuje 鈥 przekonanie, 偶e nie warto deklarowa膰 swoich zysk贸w, najlepiej podawa膰 tak oko艂o 40 procent sumy faktycznej鈥 鈥 szczerze do b贸lu m贸wi Mateusz. 鈥濼aka polska tradycja, 偶e si臋 nie dorobisz, jak b臋dziesz zbyt uczciwy. W艂a艣ciwie, to wi臋kszo艣膰 pracownik贸w mo偶e przecie偶 pracowa膰 na czarno. No i bach! Pandemia. 呕adna tarcza wtedy nie pomo偶e鈥.

Warto by膰 uczciwym

Rzeczywi艣cie, dla wielu firm gastronomicznych by艂o to kosztowne u艣pienie. Niezadeklarowane zyski spowodowa艂y, 偶e wykazanie dochod贸w z ostatnich lat sta艂o si臋 przeszkod膮 niemo偶liw膮 do pokonania. 鈥濿arto by膰 uczciwym鈥 鈥 dodaje Mateusz i zaraz stwierdza, 偶e tarcza antykryzysowa, kt贸r膮 uzyska艂, poniewa偶 rzetelnie deklarowa艂 zyski przez ostatnich dziesi臋膰 lat, to wcale nie s膮 jakie艣 kokosy. To faktycznie pomoc w utrzymaniu zatrudnienia, miejsc pracy.

Nie do ko艅ca zgadza si臋 z nim Maciek Braniewski, kt贸ry od ponad 20 lat prowadzi du偶y, znany pub w Warszawie. 鈥濽krywanie obrot贸w to mit, co艣 takiego mo偶e robi膰 sprzedawca oscypk贸w na straganie lub ma艂y warzywniak, ale nie du偶a restauracja, gdzie odsetek p艂atno艣ci kartami kredytowymi si臋ga ponad dziewi臋膰dziesi臋ciu procent鈥. Maciek widzi inne zagro偶enia dla swojego biznesu: brak student贸w, kt贸rzy ucz膮 si臋 zdalnie, cz臋sto wcale nie mieszkaj膮c w Warszawie, brak wyj艣膰 na piwo po pracy 鈥 gdy偶 biura pracuj膮 w trybie home office, brak lunch贸w, imprez firmowych鈥 鈥濶asta艂y ci臋偶kie czasy, a pomoc rz膮du jest cz臋sto nietrafiona鈥.

Do kogo trafi艂o wsparcie?

W tarczy 1.0 rozdano wielkie sumy, np. kantorom, kt贸re umia艂y wykaza膰 ogromne obroty, gdy偶 operuj膮 gigantycznymi przep艂ywami na niskich mar偶ach, czy te偶 komornikom, kt贸rzy w og贸le nie s膮 przedsi臋biorcami. Cz臋艣膰 nieuczciwych, dobrze prosperuj膮cych przedsi臋biorc贸w, 鈥瀢ygenerowa艂a spadki鈥, przesuwaj膮c wystawienie faktur na kolejne miesi膮ce. Teraz, tych rozdanych pieni臋dzy dramatycznie brakuje. 鈥濩zekamy na dop艂aty do pensji przyznane nam za okres grudzie艅-luty (o listopadzie rz膮dz膮cy 鈥瀦apomnieli鈥), jest marzec, a my otrzymali艣my dot膮d tylko pierwsz膮 transz臋, za grudzie艅. Czy to jest w艂a艣ciwa pomoc, by utrzyma膰 naszych pracownik贸w, kt贸rym zabroniono pracowa膰?鈥 鈥 pyta retorycznie Maciek.

Czy kombinowanie si臋 op艂aca?

Alexander Potocki m贸wi, 偶e do tarczy 2.0 policzony zosta艂 spadek obrot贸w w miesi膮cach: pa藕dziernik, listopad, grudzie艅. Lockdown by艂 wprowadzony dopiero od ko艅ca pa藕dziernika. Nale偶a艂o wykaza膰 za okres pa藕dziernik-grudzie艅 spadek obrot贸w o czterdzie艣ci procent. 鈥濸a藕dziernik by艂 u nas wyj膮tkowo dobry, poniewa偶 do programu tarcza 2.0 zosta艂 zaliczony pa藕dziernik 鈥 w kt贸rym przez wi臋kszo艣膰 miesi膮ca pracowali艣my bez ogranicze艅 鈥 nie byli艣my w stanie wykaza膰 czterdziestoprocentowego spadku obrot贸w. Z tarczy 2.0 pomoc nam nie przys艂uguje. Dla nas, na Mazurach, bardzo dochodowy jest grudzie艅 (艢wi臋ta Bo偶ego Narodzenia), nast臋pnie sylwester, p贸藕niej ferie. A my nie mogli艣my wtedy dzia艂a膰 i zostali艣my pozbawieni pomocy pa艅stwa, kt贸re nas zamkn臋艂o. To nieuczciwe. Nie wolno liczy膰 spadk贸w obrot贸w z powodu lockdownu w miesi膮cach, w kt贸rych pracowali艣my normalnie (pa藕dziernik)鈥. Niestety, uwa偶am, 偶e wielu traktuje to jako zach臋t臋 do oszustw czy kombinowania, zgodnie z zasad膮: je艣li pa艅stwo ci臋 oszukuje, odp艂a膰 mu tym samym.

Brak jasnych kryteri贸w

Nieodpowiedzialny ze strony pa艅stwa jest r贸wnie偶 brak jasnych kryteri贸w, dotycz膮cych zamkni臋cia naszych lokali. Polskie s膮dy ju偶 teraz wydaj膮 orzeczenia o braku podstaw do karania tych, kt贸rzy pomimo zakazu nie zamkn臋li swoich biznes贸w. Trzeba te偶 zwr贸ci膰 uwag臋 na fakt, 偶e lokale, kt贸re dopiero rozpocz臋艂y dzia艂alno艣膰 nie otrzymuj膮 偶adnych 艣rodk贸w pomocowych. Prowadzi to wprost do budowania podziemia gastronomicznego i bardzo du偶ej fali bankructw. Szacunki m贸wi膮 o ponad dziesi臋ciu procentach bankructw ju偶 w tej chwili, a przecie偶 powa偶ne problemy dopiero s膮 przed nami. Na Mazurach ca艂a ga艂膮藕 turystyki, zwi膮zanej z go艣膰mi z Niemiec spad艂a, jak szacuje Alexander Potocki, a偶 o dziewi臋膰dziesi膮t pi臋膰 procent!

Przetrwaj膮 oszcz臋dni i dalekowzroczni

Pandemia i jej skutki, z kt贸rymi boryka膰 b臋dziemy si臋 jeszcze jaki艣 czas, to powa偶ne wyzwanie. Restauratorzy m贸wi膮 o niej w podobny spos贸b 鈥 czas pr贸by, przetrwaj膮 silni, wielu po prostu odpadnie. Alexander Potocki dodaje, 偶e 鈥濸rzetrwaj膮 oszcz臋dni i dalekowzroczni, kt贸rzy nierzadko maj膮 w zanadrzu jakie艣 atuty 鈥 dodatkowe 藕r贸d艂a dochodu, pomys艂y, pasje 鈥 zdolne przerodzi膰 si臋 w takich jak ten momentach, w prac臋, pomys艂. W zasadzie nale偶y bra膰 pod uwag臋 ka偶d膮 opcj臋鈥.

I moi rozm贸wcy zgadzaj膮 si臋 z tym wnioskiem 鈥 stare, wy艣miewane oszcz臋dzanie, teraz ratuje podupadaj膮ce z powodu Covidu bud偶ety gastronomii, zar贸wno warszawskiej, jak i tej na Mazurach. Wiadomo przecie偶, 偶e po 2020- 2021 trzeba b臋dzie 偶y膰 dalej, w zmienionej (czytaj: ograniczonej) perspektywie, do kt贸rej wci膮偶 trudno si臋 b臋dzie przyzwyczai膰.

Pewna grupa klient贸w znika

B臋dzie mniej restauracji, zw艂aszcza tych drogich鈥 鈥 dodaje Mateusz Gessler, sam zreszt膮 przyznaje, 偶e jego zyski radykalnie spad艂y. Nie tylko z powodu zamkni臋膰, obostrze艅, dodatkowych wymog贸w sanitarnych. Zyski spadaj膮, bo znika pewna grupa klient贸w, a wieczorem restauracje s膮 po prostu nieczynne. Nikt nie przychodzi na spotkania zawodowe, nie zamawia do dania g艂贸wnego alkoholu, z kt贸rego trzydziestoprocentowa mar偶a, stanowi wa偶ne 藕r贸d艂o restauratorskich dochod贸w.

A co z dowozami i zam贸wieniami na wynos?

Na pytanie, czy restauracja jest w stanie utrzyma膰 si臋 tylko z dowoz贸w i zam贸wie艅 na wynos Anna Krajewska, w艂a艣cicielka sieci Salad Story zdecydowanie odpowiada: 鈥Nie, je艣li restauracja dzia艂a艂a wcze艣niej w modelu lokali w galeriach handlowych. Po prostu nie ma takiej mo偶liwo艣ci by ekonomika wynos贸w i dowoz贸w pozwala艂a jeszcze na pokrywanie czynsz贸w galerii handlowych. Czynsze ju偶 przed pandemi膮 by艂y wywindowane do granic mo偶liwo艣ci, waloryzowane corocznie i pozostawia艂y niewiele mar偶y. Przy spadkach sprzeda偶y konieczno艣ci p艂acenia agregatorom ogromnych prowizji to si臋 po prostu nie spina. Inna sytuacja jest, je艣li uda nam si臋 wynegocjowa膰 wystarczaj膮ce upusty czynszowe, ale niestety wynajmuj膮cy s膮 rzadko wystarczaj膮co elastyczni.

Ewolucja gastronomii?

Owszem, w wielu przypadkach pozostaj膮 dochody ze sprzeda偶y na dow贸z lub na wynos, ale ich sprzeda偶 spad艂a o kilkana艣cie lub cz臋艣ciej nawet o kilkadziesi膮t procent. Cz臋艣ciowo gastronomia zaczyna ewoluowa膰, niekt贸rzy r贸wnolegle z lokalem prowadz膮 sklepy garma偶eryjne z w艂asnymi wyrobami, ale to tylko niewielki odsetek przedsi臋biorc贸w. Niekt贸rzy wchodz膮 w sprzeda偶 internetow膮. Jednak nie da si臋 ukry膰, 偶e wielu restaurator贸w po prostu czeka na to, co przyniesie nowy rok, kolejny rok pandemii.

Czy jest sens tworzy膰 d艂ugoterminowe plany na rozw贸j firmy w dobie pandemii?

鈥濼rzeba obserwowa膰 trwale trendy, kt贸re ujawnia艂y si臋 ju偶 przed pandemi膮, a obecna sytuacja je tylko wzmocni艂a. Na tym mo偶na budowa膰 plany dalekosi臋偶ne. Ale na pewno nie tworzy艂abym teraz plan贸w obejmuj膮cych wysokie inwestycje w nieelastyczne kontrakty. To nie jest czas na cementowanie si臋. Trzeba zachowa膰 elastyczno艣膰 by w razie czego m贸c wykona膰 pivot.鈥 鈥 podpowiada Anna Krajewska.

Przysz艂o艣膰 bran偶y gastronomicznej

鈥濨ardzo zmieni si臋 gastronomiczny rynek pracy鈥 鈥 prorokuje Maciek Braniewski 鈥 鈥瀢ielu pracownik贸w przestanie nas postrzega膰 jako stabilny i atrakcyjny sektor. Aczkolwiek, je艣li inwestowa膰 w gastronomi臋 鈥 to w艂a艣nie teraz鈥 鈥 dodaje po chwili. 鈥瀂nacznie spad艂y stawki najmu lokali, kt贸re s膮 obecnie dost臋pne w atrakcyjnych lokalizacjach, na rynku jest mn贸stwo prawie nieu偶ywanego sprz臋tu i wyposa偶enia za symboliczne wr臋cz pieni膮dze鈥.

Kto przetrwa?

Trudno przewidzie膰, jak b臋dzie mutowa艂 wirus, czy uda si臋 go ograniczy膰, w ka偶dym razie, czeka nas spora dawka 鈥災噖icze艅鈥 z elastycznej sprzeda偶y. Kto nie z艂apie dobrego momentu, mo偶e przepa艣膰. Brak elastyczno艣ci, grozi utrat膮 rynku. Z drugiej strony, ca艂kowite przebran偶owienie, ucieczka z gastronomii, taka jak膮 obserwujemy chocia偶by w turystyce, te偶 nie jest dobra. Oznacza, 偶e okre艣lone punkty na mapie restauracyjnej Polski, mog膮 ju偶 si臋 nie odrodzi膰. Kto przetrwa? Czas poka偶e. Miejmy nadziej臋, 偶e kiedy opadn膮 maski, b臋dzie gdzie usi膮艣膰 z no偶em i widelcem. I 偶e nie b臋dzie to samotna 艂awka w parku.

***

鈥濪zi臋kuj臋 wszystkim, kt贸rzy pomogli mi w zebraniu, wielu ciekawych przemy艣le艅.鈥 – Karol Potocki

Artyku艂 ten powsta艂 dzi臋ki szczerym rozmowom Karola Potockiego z Ew膮 Moissen (Mi臋dzy Nami Cafe), Kamil膮 Dymek (Bordo), Mateuszem Gesslerem (膯ma), Ma膰kiem Braniewski (Pub Zielona G臋艣) oraz moim Tat膮, Alexandrem Potockim (Potocki Ga艂kowo). Wszyscy jego rozm贸wcy s膮 w bran偶y HORECA od wielu lat. Artyku艂 zosta艂 tak偶e wzbogacony przez Fundacj臋 Sukcesu Pisanego Szmink膮 o wypowiedzi Anny Krajewskiej (Salad Story).

#Jeste艣myWTymRazem

Zarejestruj si臋 aby otrzyma膰 newsletter

 

Na tej stronie wykorzystujemy cookies. Uzyskujemy do nich dost臋p w celach analitycznych oraz w celu zapewnienia prawid艂owego dzia艂ania strony. Je偶eli nie wyra偶asz na to zgody, mo偶esz zmieni膰 ustawienia w swojej przegl膮darce. Zobacz wi臋cej w Polityce Prywatno艣ci.

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close