wyzwania bran┼╝y gastronomicznej w pandemii

Wyzwania bran┼╝y gastronomicznej w pandemii. Kto przetrwa?

Karol Potocki

Urodzi┼éem si─Ö ÔÇ×w restauracjiÔÇŁ na Mazurach. Ca┼ée moje dotychczasowe ┼╝ycie sp─Ödzi┼éem z rodzicami i bratem w ÔÇ×knajpieÔÇŁ. Widz─Ö wi─Öc gastronomi─Ö nie tylko zza lady, spod baru lub kasy. Dla mnie to spory kawa┼éek ┼╝ycia, zreszt─ů nie tylko dla mnie. W┼Ťr├│d moich bliskich i znajomych sporo jest os├│b, kt├│re uczyni┼éy z gastronomii sw├│j spos├│b na ┼╝ycie, azyl przed g┼éupot─ů ┼Ťwiata, swego rodzaju filozofi─Ö ┼╝ycia. Taka gastronomia nie zamyka si─Ö w prostym rachunku zysk├│w i strat. Mo┼╝e w┼éa┼Ťnie dlatego udaje nam si─Ö dostrzec sprawy pozornie nieistotne?

Polska gastronomia na rozdro┼╝u

Bran┼╝a gastronomiczna, oczywi┼Ťcie podobnie jak wiele innych ÔÇô stoi przed nieustannymi wyzwaniami. Niew─ůtpliwie rok 2020 sta┼é si─Ö dla Nas wszystkich punktem granicznym. Dla jednych restaurator├│w ÔÇô momentem zwrotnym ÔÇô bo p├│┼║niej b─Ödzie ju┼╝ tylko lepiej, dla innych ÔÇô niestety pocz─ůtkiem ko┼äca. Polska gastronomia, tak jak i wi─Ökszo┼Ťci kraj├│w europejskich, znalaz┼éa si─Ö na rozdro┼╝u. Mimo sezonowej, letniej odwil┼╝y, chwilowego nap┼éywu klient├│w, coraz wi─Öcej lokali zamyka si─Ö na g┼éucho. Na g┼éucho i ciemno, do tego wcale nie z powodu kolejnego lockdownu, regionalnego re┼╝imu czy zimy. Dla wielu lokali gastronomicznych nadszed┼é po prostu koniec. Nie da si─Ö ukry─ç, ┼╝e czasem tylko odroczony w czasie, wieloczynnikowy, z┼éo┼╝ony, ale w ostatecznym rozrachunku ÔÇô koniec.

U┼Ťpiona czujno┼Ť─ç

Alexander Potocki ÔÇô restaurator i mieszkaniec Mazur ÔÇô m├│wi, ┼╝e za kl─Ösk─ů stoi cz─Östo u┼Ťpienie czujno┼Ťci. ÔÇ×Wszystkich nas u┼Ťpi┼é ┼Ťwiat przed Covidem. ┼╗yli┼Ťmy w swoich pouk┼éadanych relacjach, liczyli┼Ťmy zyski, a straty, c├│┼╝, straty zawsze mo┼╝na by┼éo odrobi─ç. ┼╗ycie si─Ö tak znienacka nie ko┼äczyÔÇŁ. Co to znaczy u┼Ťpienie? Mateusz Gessler potwierdza: ÔÇ×Cz─Östa sytuacja, bo masz wynaj─Öty lokal i czynsz zjada twoje dochody. Bo twoi klienci odp┼éywaj─ů z biura do domu ÔÇô praca zdalna ÔÇô zje si─Ö obiad w domu i dalej si─ůdzie do pracy. Normalne. W tych warunkach, zaczynasz liczy─ç stratyÔÇŁ. Czasem gastronomia rokrocznie dok┼éada┼éa si─Ö do swojej dzisiejszej kl─Öski. Czemu? ÔÇ×bo pokutowa┼éo ÔÇô i nadal pokutuje ÔÇô przekonanie, ┼╝e nie warto deklarowa─ç swoich zysk├│w, najlepiej podawa─ç tak oko┼éo 40 procent sumy faktycznejÔÇŁ ÔÇô szczerze do b├│lu m├│wi Mateusz. ÔÇ×Taka polska tradycja, ┼╝e si─Ö nie dorobisz, jak b─Ödziesz zbyt uczciwy. W┼éa┼Ťciwie, to wi─Ökszo┼Ť─ç pracownik├│w mo┼╝e przecie┼╝ pracowa─ç na czarno. No i bach! Pandemia. ┼╗adna tarcza wtedy nie pomo┼╝eÔÇŁ.

Warto by─ç uczciwym

Rzeczywi┼Ťcie, dla wielu firm gastronomicznych by┼éo to kosztowne u┼Ťpienie. Niezadeklarowane zyski spowodowa┼éy, ┼╝e wykazanie dochod├│w z ostatnich lat sta┼éo si─Ö przeszkod─ů niemo┼╝liw─ů do pokonania. ÔÇ×Warto by─ç uczciwymÔÇŁ ÔÇô dodaje Mateusz i zaraz stwierdza, ┼╝e tarcza antykryzysowa, kt├│r─ů uzyska┼é, poniewa┼╝ rzetelnie deklarowa┼é zyski przez ostatnich dziesi─Ö─ç lat, to wcale nie s─ů jakie┼Ť kokosy. To faktycznie pomoc w utrzymaniu zatrudnienia, miejsc pracy.

Nie do ko┼äca zgadza si─Ö z nim Maciek Braniewski, kt├│ry od ponad 20 lat prowadzi du┼╝y, znany pub w Warszawie. ÔÇ×Ukrywanie obrot├│w to mit, co┼Ť takiego mo┼╝e robi─ç sprzedawca oscypk├│w na straganie lub ma┼éy warzywniak, ale nie du┼╝a restauracja, gdzie odsetek p┼éatno┼Ťci kartami kredytowymi si─Öga ponad dziewi─Ö─çdziesi─Öciu procentÔÇŁ. Maciek widzi inne zagro┼╝enia dla swojego biznesu: brak student├│w, kt├│rzy ucz─ů si─Ö zdalnie, cz─Östo wcale nie mieszkaj─ůc w Warszawie, brak wyj┼Ť─ç na piwo po pracy ÔÇô gdy┼╝ biura pracuj─ů w trybie home office, brak lunch├│w, imprez firmowychÔÇŽ ÔÇ×Nasta┼éy ci─Ö┼╝kie czasy, a pomoc rz─ůdu jest cz─Östo nietrafionaÔÇŁ.

Do kogo trafiło wsparcie?

W tarczy 1.0 rozdano wielkie sumy, np. kantorom, kt├│re umia┼éy wykaza─ç ogromne obroty, gdy┼╝ operuj─ů gigantycznymi przep┼éywami na niskich mar┼╝ach, czy te┼╝ komornikom, kt├│rzy w og├│le nie s─ů przedsi─Öbiorcami. Cz─Ö┼Ť─ç nieuczciwych, dobrze prosperuj─ůcych przedsi─Öbiorc├│w, ÔÇ×wygenerowa┼éa spadkiÔÇŁ, przesuwaj─ůc wystawienie faktur na kolejne miesi─ůce. Teraz, tych rozdanych pieni─Ödzy dramatycznie brakuje. ÔÇ×Czekamy na dop┼éaty do pensji przyznane nam za okres grudzie┼ä-luty (o listopadzie rz─ůdz─ůcy ÔÇ×zapomnieliÔÇŁ), jest marzec, a my otrzymali┼Ťmy dot─ůd tylko pierwsz─ů transz─Ö, za grudzie┼ä. Czy to jest w┼éa┼Ťciwa pomoc, by utrzyma─ç naszych pracownik├│w, kt├│rym zabroniono pracowa─ç?ÔÇŁ ÔÇô pyta retorycznie Maciek.

Czy kombinowanie się opłaca?

Alexander Potocki m├│wi, ┼╝e do tarczy 2.0 policzony zosta┼é spadek obrot├│w w miesi─ůcach: pa┼║dziernik, listopad, grudzie┼ä. Lockdown by┼é wprowadzony dopiero od ko┼äca pa┼║dziernika. Nale┼╝a┼éo wykaza─ç za okres pa┼║dziernik-grudzie┼ä spadek obrot├│w o czterdzie┼Ťci procent. ÔÇ×Pa┼║dziernik by┼é u nas wyj─ůtkowo dobry, poniewa┼╝ do programu tarcza 2.0 zosta┼é zaliczony pa┼║dziernik ÔÇô w kt├│rym przez wi─Ökszo┼Ť─ç miesi─ůca pracowali┼Ťmy bez ogranicze┼ä ÔÇô nie byli┼Ťmy w stanie wykaza─ç czterdziestoprocentowego spadku obrot├│w. Z tarczy 2.0 pomoc nam nie przys┼éuguje. Dla nas, na Mazurach, bardzo dochodowy jest grudzie┼ä (┼Üwi─Öta Bo┼╝ego Narodzenia), nast─Öpnie sylwester, p├│┼║niej ferie. A my nie mogli┼Ťmy wtedy dzia┼éa─ç i zostali┼Ťmy pozbawieni pomocy pa┼ästwa, kt├│re nas zamkn─Ö┼éo. To nieuczciwe. Nie wolno liczy─ç spadk├│w obrot├│w z powodu lockdownu w miesi─ůcach, w kt├│rych pracowali┼Ťmy normalnie (pa┼║dziernik)ÔÇŁ. Niestety, uwa┼╝am, ┼╝e wielu traktuje to jako zach─Öt─Ö do oszustw czy kombinowania, zgodnie z zasad─ů: je┼Ťli pa┼ästwo ci─Ö oszukuje, odp┼éa─ç mu tym samym.

Brak jasnych kryteri├│w

Nieodpowiedzialny ze strony pa┼ästwa jest r├│wnie┼╝ brak jasnych kryteri├│w, dotycz─ůcych zamkni─Öcia naszych lokali. Polskie s─ůdy ju┼╝ teraz wydaj─ů orzeczenia o braku podstaw do karania tych, kt├│rzy pomimo zakazu nie zamkn─Öli swoich biznes├│w. Trzeba te┼╝ zwr├│ci─ç uwag─Ö na fakt, ┼╝e lokale, kt├│re dopiero rozpocz─Ö┼éy dzia┼éalno┼Ť─ç nie otrzymuj─ů ┼╝adnych ┼Ťrodk├│w pomocowych. Prowadzi to wprost do budowania podziemia gastronomicznego i bardzo du┼╝ej fali bankructw. Szacunki m├│wi─ů o ponad dziesi─Öciu procentach bankructw ju┼╝ w tej chwili, a przecie┼╝ powa┼╝ne problemy dopiero s─ů przed nami. Na Mazurach ca┼éa ga┼é─ů┼║ turystyki, zwi─ůzanej z go┼Ť─çmi z Niemiec spad┼éa, jak szacuje Alexander Potocki, a┼╝ o dziewi─Ö─çdziesi─ůt pi─Ö─ç procent!

Przetrwaj─ů oszcz─Ödni i dalekowzroczni

Pandemia i jej skutki, z kt├│rymi boryka─ç b─Ödziemy si─Ö jeszcze jaki┼Ť czas, to powa┼╝ne wyzwanie. Restauratorzy m├│wi─ů o niej w podobny spos├│b ÔÇô czas pr├│by, przetrwaj─ů silni, wielu po prostu odpadnie. Alexander Potocki dodaje, ┼╝e ÔÇ×Przetrwaj─ů oszcz─Ödni i dalekowzroczni, kt├│rzy nierzadko maj─ů w zanadrzu jakie┼Ť atuty ÔÇô dodatkowe ┼║r├│d┼éa dochodu, pomys┼éy, pasje ÔÇô zdolne przerodzi─ç si─Ö w takich jak ten momentach, w prac─Ö, pomys┼é. W zasadzie nale┼╝y bra─ç pod uwag─Ö ka┼╝d─ů opcj─ÖÔÇŁ.

I moi rozm├│wcy zgadzaj─ů si─Ö z tym wnioskiem ÔÇô stare, wy┼Ťmiewane oszcz─Ödzanie, teraz ratuje podupadaj─ůce z powodu Covidu bud┼╝ety gastronomii, zar├│wno warszawskiej, jak i tej na Mazurach. Wiadomo przecie┼╝, ┼╝e po 2020- 2021 trzeba b─Ödzie ┼╝y─ç dalej, w zmienionej (czytaj: ograniczonej) perspektywie, do kt├│rej wci─ů┼╝ trudno si─Ö b─Ödzie przyzwyczai─ç.

Pewna grupa klient├│w znika

ÔÇ×B─Ödzie mniej restauracji, zw┼éaszcza tych drogichÔÇŁ ÔÇô dodaje Mateusz Gessler, sam zreszt─ů przyznaje, ┼╝e jego zyski radykalnie spad┼éy. Nie tylko z powodu zamkni─Ö─ç, obostrze┼ä, dodatkowych wymog├│w sanitarnych. Zyski spadaj─ů, bo znika pewna grupa klient├│w, a wieczorem restauracje s─ů po prostu nieczynne. Nikt nie przychodzi na spotkania zawodowe, nie zamawia do dania g┼é├│wnego alkoholu, z kt├│rego trzydziestoprocentowa mar┼╝a, stanowi wa┼╝ne ┼║r├│d┼éo restauratorskich dochod├│w.

A co z dowozami i zam├│wieniami na wynos?

Na pytanie, czy restauracja jest w stanie utrzyma─ç si─Ö tylko z dowoz├│w i zam├│wie┼ä na wynos Anna Krajewska, w┼éa┼Ťcicielka sieci Salad Story zdecydowanie odpowiada: ÔÇ×Nie, je┼Ťli restauracja dzia┼éa┼éa wcze┼Ťniej w modelu lokali w galeriach handlowych. Po prostu nie ma takiej mo┼╝liwo┼Ťci by ekonomika wynos├│w i dowoz├│w pozwala┼éa jeszcze na pokrywanie czynsz├│w galerii handlowych. Czynsze ju┼╝ przed pandemi─ů by┼éy wywindowane do granic mo┼╝liwo┼Ťci, waloryzowane corocznie i pozostawia┼éy niewiele mar┼╝y. Przy spadkach sprzeda┼╝y konieczno┼Ťci p┼éacenia agregatorom ogromnych prowizji to si─Ö po prostu nie spina. Inna sytuacja jest, je┼Ťli uda nam si─Ö wynegocjowa─ç wystarczaj─ůce upusty czynszowe, ale niestety wynajmuj─ůcy s─ů rzadko wystarczaj─ůco elastyczni.ÔÇŁ

Ewolucja gastronomii?

Owszem, w wielu przypadkach pozostaj─ů dochody ze sprzeda┼╝y na dow├│z lub na wynos, ale ich sprzeda┼╝ spad┼éa o kilkana┼Ťcie lub cz─Ö┼Ťciej nawet o kilkadziesi─ůt procent. Cz─Ö┼Ťciowo gastronomia zaczyna ewoluowa─ç, niekt├│rzy r├│wnolegle z lokalem prowadz─ů sklepy garma┼╝eryjne z w┼éasnymi wyrobami, ale to tylko niewielki odsetek przedsi─Öbiorc├│w. Niekt├│rzy wchodz─ů w sprzeda┼╝ internetow─ů. Jednak nie da si─Ö ukry─ç, ┼╝e wielu restaurator├│w po prostu czeka na to, co przyniesie nowy rok, kolejny rok pandemii.

Czy jest sens tworzyć długoterminowe plany na rozwój firmy w dobie pandemii?

ÔÇ×Trzeba obserwowa─ç trwale trendy, kt├│re ujawnia┼éy si─Ö ju┼╝ przed pandemi─ů, a obecna sytuacja je tylko wzmocni┼éa. Na tym mo┼╝na budowa─ç plany dalekosi─Ö┼╝ne. Ale na pewno nie tworzy┼éabym teraz plan├│w obejmuj─ůcych wysokie inwestycje w nieelastyczne kontrakty. To nie jest czas na cementowanie si─Ö. Trzeba zachowa─ç elastyczno┼Ť─ç by w razie czego m├│c wykona─ç pivot.ÔÇŁ ÔÇô podpowiada Anna Krajewska.

Przysz┼éo┼Ť─ç bran┼╝y gastronomicznej

ÔÇ×Bardzo zmieni si─Ö gastronomiczny rynek pracyÔÇŁ ÔÇô prorokuje Maciek Braniewski ÔÇô ÔÇ×wielu pracownik├│w przestanie nas postrzega─ç jako stabilny i atrakcyjny sektor. Aczkolwiek, je┼Ťli inwestowa─ç w gastronomi─Ö ÔÇô to w┼éa┼Ťnie terazÔÇŁ ÔÇô dodaje po chwili. ÔÇ×Znacznie spad┼éy stawki najmu lokali, kt├│re s─ů obecnie dost─Öpne w atrakcyjnych lokalizacjach, na rynku jest mn├│stwo prawie nieu┼╝ywanego sprz─Ötu i wyposa┼╝enia za symboliczne wr─Öcz pieni─ůdzeÔÇŁ.

Kto przetrwa?

Trudno przewidzie─ç, jak b─Ödzie mutowa┼é wirus, czy uda si─Ö go ograniczy─ç, w ka┼╝dym razie, czeka nas spora dawka ÔÇ×─çwicze┼äÔÇŁ z elastycznej sprzeda┼╝y. Kto nie z┼éapie dobrego momentu, mo┼╝e przepa┼Ť─ç. Brak elastyczno┼Ťci, grozi utrat─ů rynku. Z drugiej strony, ca┼ékowite przebran┼╝owienie, ucieczka z gastronomii, taka jak─ů obserwujemy chocia┼╝by w turystyce, te┼╝ nie jest dobra. Oznacza, ┼╝e okre┼Ťlone punkty na mapie restauracyjnej Polski, mog─ů ju┼╝ si─Ö nie odrodzi─ç. Kto przetrwa? Czas poka┼╝e. Miejmy nadziej─Ö, ┼╝e kiedy opadn─ů maski, b─Ödzie gdzie usi─ů┼Ť─ç z no┼╝em i widelcem. I ┼╝e nie b─Ödzie to samotna ┼éawka w parku.

***

ÔÇ×Dzi─Ökuj─Ö wszystkim, kt├│rzy pomogli mi w zebraniu, wielu ciekawych przemy┼Ťle┼ä.ÔÇŁ – Karol Potocki

Artyku┼é ten powsta┼é dzi─Öki szczerym rozmowom Karola Potockiego z Ew─ů Moissen (Mi─Ödzy Nami Cafe), Kamil─ů Dymek (Bordo), Mateuszem Gesslerem (─ćma), Ma─çkiem Braniewski (Pub Zielona G─Ö┼Ť) oraz moim Tat─ů, Alexandrem Potockim (Potocki Ga┼ékowo). Wszyscy jego rozm├│wcy s─ů w bran┼╝y HORECA od wielu lat. Artyku┼é zosta┼é tak┼╝e wzbogacony przez Fundacj─Ö Sukcesu Pisanego Szmink─ů o wypowiedzi Anny Krajewskiej (Salad Story).

#Jeste┼ŤmyWTymRazem