wyzwania bran┼╝y gastronomicznej w pandemii

Wyzwania bran┼╝y gastronomicznej w pandemii. Kto przetrwa?

Karol Potocki

Urodzi┼éem si─Ö ÔÇ×w restauracjiÔÇŁ na Mazurach. Ca┼ée moje dotychczasowe ┼╝ycie sp─Ödzi┼éem z rodzicami i bratem w ÔÇ×knajpieÔÇŁ. Widz─Ö wi─Öc gastronomi─Ö nie tylko zza lady, spod baru lub kasy. Dla mnie to spory kawa┼éek ┼╝ycia, zreszt─ů nie tylko dla mnie. W┼Ťr├│d moich bliskich i znajomych sporo jest os├│b, kt├│re uczyni┼éy z gastronomii sw├│j spos├│b na ┼╝ycie, azyl przed g┼éupot─ů ┼Ťwiata, swego rodzaju filozofi─Ö ┼╝ycia. Taka gastronomia nie zamyka si─Ö w prostym rachunku zysk├│w i strat. Mo┼╝e w┼éa┼Ťnie dlatego udaje nam si─Ö dostrzec sprawy pozornie nieistotne?
Share on facebook
Share on twitter
Share on email
Share on linkedin
Share on facebook
Share on twitter
Share on email
Share on linkedin

Polska gastronomia na rozdro┼╝u

Bran┼╝a gastronomiczna, oczywi┼Ťcie podobnie jak wiele innych ÔÇô stoi przed nieustannymi wyzwaniami. Niew─ůtpliwie rok 2020 sta┼é si─Ö dla Nas wszystkich punktem granicznym. Dla jednych restaurator├│w ÔÇô momentem zwrotnym ÔÇô bo p├│┼║niej b─Ödzie ju┼╝ tylko lepiej, dla innych ÔÇô niestety pocz─ůtkiem ko┼äca. Polska gastronomia, tak jak i wi─Ökszo┼Ťci kraj├│w europejskich, znalaz┼éa si─Ö na rozdro┼╝u. Mimo sezonowej, letniej odwil┼╝y, chwilowego nap┼éywu klient├│w, coraz wi─Öcej lokali zamyka si─Ö na g┼éucho. Na g┼éucho i ciemno, do tego wcale nie z powodu kolejnego lockdownu, regionalnego re┼╝imu czy zimy. Dla wielu lokali gastronomicznych nadszed┼é po prostu koniec. Nie da si─Ö ukry─ç, ┼╝e czasem tylko odroczony w czasie, wieloczynnikowy, z┼éo┼╝ony, ale w ostatecznym rozrachunku ÔÇô koniec.

U┼Ťpiona czujno┼Ť─ç

Alexander Potocki ÔÇô restaurator i mieszkaniec Mazur ÔÇô m├│wi, ┼╝e za kl─Ösk─ů stoi cz─Östo u┼Ťpienie czujno┼Ťci. ÔÇ×Wszystkich nas u┼Ťpi┼é ┼Ťwiat przed Covidem. ┼╗yli┼Ťmy w swoich pouk┼éadanych relacjach, liczyli┼Ťmy zyski, a straty, c├│┼╝, straty zawsze mo┼╝na by┼éo odrobi─ç. ┼╗ycie si─Ö tak znienacka nie ko┼äczyÔÇŁ. Co to znaczy u┼Ťpienie? Mateusz Gessler potwierdza: ÔÇ×Cz─Östa sytuacja, bo masz wynaj─Öty lokal i czynsz zjada twoje dochody. Bo twoi klienci odp┼éywaj─ů z biura do domu ÔÇô praca zdalna ÔÇô zje si─Ö obiad w domu i dalej si─ůdzie do pracy. Normalne. W tych warunkach, zaczynasz liczy─ç stratyÔÇŁ. Czasem gastronomia rokrocznie dok┼éada┼éa si─Ö do swojej dzisiejszej kl─Öski. Czemu? ÔÇ×bo pokutowa┼éo ÔÇô i nadal pokutuje ÔÇô przekonanie, ┼╝e nie warto deklarowa─ç swoich zysk├│w, najlepiej podawa─ç tak oko┼éo 40 procent sumy faktycznejÔÇŁ ÔÇô szczerze do b├│lu m├│wi Mateusz. ÔÇ×Taka polska tradycja, ┼╝e si─Ö nie dorobisz, jak b─Ödziesz zbyt uczciwy. W┼éa┼Ťciwie, to wi─Ökszo┼Ť─ç pracownik├│w mo┼╝e przecie┼╝ pracowa─ç na czarno. No i bach! Pandemia. ┼╗adna tarcza wtedy nie pomo┼╝eÔÇŁ.

Warto by─ç uczciwym

Rzeczywi┼Ťcie, dla wielu firm gastronomicznych by┼éo to kosztowne u┼Ťpienie. Niezadeklarowane zyski spowodowa┼éy, ┼╝e wykazanie dochod├│w z ostatnich lat sta┼éo si─Ö przeszkod─ů niemo┼╝liw─ů do pokonania. ÔÇ×Warto by─ç uczciwymÔÇŁ ÔÇô dodaje Mateusz i zaraz stwierdza, ┼╝e tarcza antykryzysowa, kt├│r─ů uzyska┼é, poniewa┼╝ rzetelnie deklarowa┼é zyski przez ostatnich dziesi─Ö─ç lat, to wcale nie s─ů jakie┼Ť kokosy. To faktycznie pomoc w utrzymaniu zatrudnienia, miejsc pracy.

Nie do ko┼äca zgadza si─Ö z nim Maciek Braniewski, kt├│ry od ponad 20 lat prowadzi du┼╝y, znany pub w Warszawie. ÔÇ×Ukrywanie obrot├│w to mit, co┼Ť takiego mo┼╝e robi─ç sprzedawca oscypk├│w na straganie lub ma┼éy warzywniak, ale nie du┼╝a restauracja, gdzie odsetek p┼éatno┼Ťci kartami kredytowymi si─Öga ponad dziewi─Ö─çdziesi─Öciu procentÔÇŁ. Maciek widzi inne zagro┼╝enia dla swojego biznesu: brak student├│w, kt├│rzy ucz─ů si─Ö zdalnie, cz─Östo wcale nie mieszkaj─ůc w Warszawie, brak wyj┼Ť─ç na piwo po pracy ÔÇô gdy┼╝ biura pracuj─ů w trybie home office, brak lunch├│w, imprez firmowychÔÇŽ ÔÇ×Nasta┼éy ci─Ö┼╝kie czasy, a pomoc rz─ůdu jest cz─Östo nietrafionaÔÇŁ.

Do kogo trafiło wsparcie?

W tarczy 1.0 rozdano wielkie sumy, np. kantorom, kt├│re umia┼éy wykaza─ç ogromne obroty, gdy┼╝ operuj─ů gigantycznymi przep┼éywami na niskich mar┼╝ach, czy te┼╝ komornikom, kt├│rzy w og├│le nie s─ů przedsi─Öbiorcami. Cz─Ö┼Ť─ç nieuczciwych, dobrze prosperuj─ůcych przedsi─Öbiorc├│w, ÔÇ×wygenerowa┼éa spadkiÔÇŁ, przesuwaj─ůc wystawienie faktur na kolejne miesi─ůce. Teraz, tych rozdanych pieni─Ödzy dramatycznie brakuje. ÔÇ×Czekamy na dop┼éaty do pensji przyznane nam za okres grudzie┼ä-luty (o listopadzie rz─ůdz─ůcy ÔÇ×zapomnieliÔÇŁ), jest marzec, a my otrzymali┼Ťmy dot─ůd tylko pierwsz─ů transz─Ö, za grudzie┼ä. Czy to jest w┼éa┼Ťciwa pomoc, by utrzyma─ç naszych pracownik├│w, kt├│rym zabroniono pracowa─ç?ÔÇŁ ÔÇô pyta retorycznie Maciek.

Czy kombinowanie się opłaca?

Alexander Potocki m├│wi, ┼╝e do tarczy 2.0 policzony zosta┼é spadek obrot├│w w miesi─ůcach: pa┼║dziernik, listopad, grudzie┼ä. Lockdown by┼é wprowadzony dopiero od ko┼äca pa┼║dziernika. Nale┼╝a┼éo wykaza─ç za okres pa┼║dziernik-grudzie┼ä spadek obrot├│w o czterdzie┼Ťci procent. ÔÇ×Pa┼║dziernik by┼é u nas wyj─ůtkowo dobry, poniewa┼╝ do programu tarcza 2.0 zosta┼é zaliczony pa┼║dziernik ÔÇô w kt├│rym przez wi─Ökszo┼Ť─ç miesi─ůca pracowali┼Ťmy bez ogranicze┼ä ÔÇô nie byli┼Ťmy w stanie wykaza─ç czterdziestoprocentowego spadku obrot├│w. Z tarczy 2.0 pomoc nam nie przys┼éuguje. Dla nas, na Mazurach, bardzo dochodowy jest grudzie┼ä (┼Üwi─Öta Bo┼╝ego Narodzenia), nast─Öpnie sylwester, p├│┼║niej ferie. A my nie mogli┼Ťmy wtedy dzia┼éa─ç i zostali┼Ťmy pozbawieni pomocy pa┼ästwa, kt├│re nas zamkn─Ö┼éo. To nieuczciwe. Nie wolno liczy─ç spadk├│w obrot├│w z powodu lockdownu w miesi─ůcach, w kt├│rych pracowali┼Ťmy normalnie (pa┼║dziernik)ÔÇŁ. Niestety, uwa┼╝am, ┼╝e wielu traktuje to jako zach─Öt─Ö do oszustw czy kombinowania, zgodnie z zasad─ů: je┼Ťli pa┼ästwo ci─Ö oszukuje, odp┼éa─ç mu tym samym.

Brak jasnych kryteri├│w

Nieodpowiedzialny ze strony pa┼ästwa jest r├│wnie┼╝ brak jasnych kryteri├│w, dotycz─ůcych zamkni─Öcia naszych lokali. Polskie s─ůdy ju┼╝ teraz wydaj─ů orzeczenia o braku podstaw do karania tych, kt├│rzy pomimo zakazu nie zamkn─Öli swoich biznes├│w. Trzeba te┼╝ zwr├│ci─ç uwag─Ö na fakt, ┼╝e lokale, kt├│re dopiero rozpocz─Ö┼éy dzia┼éalno┼Ť─ç nie otrzymuj─ů ┼╝adnych ┼Ťrodk├│w pomocowych. Prowadzi to wprost do budowania podziemia gastronomicznego i bardzo du┼╝ej fali bankructw. Szacunki m├│wi─ů o ponad dziesi─Öciu procentach bankructw ju┼╝ w tej chwili, a przecie┼╝ powa┼╝ne problemy dopiero s─ů przed nami. Na Mazurach ca┼éa ga┼é─ů┼║ turystyki, zwi─ůzanej z go┼Ť─çmi z Niemiec spad┼éa, jak szacuje Alexander Potocki, a┼╝ o dziewi─Ö─çdziesi─ůt pi─Ö─ç procent!

Przetrwaj─ů oszcz─Ödni i dalekowzroczni

Pandemia i jej skutki, z kt├│rymi boryka─ç b─Ödziemy si─Ö jeszcze jaki┼Ť czas, to powa┼╝ne wyzwanie. Restauratorzy m├│wi─ů o niej w podobny spos├│b ÔÇô czas pr├│by, przetrwaj─ů silni, wielu po prostu odpadnie. Alexander Potocki dodaje, ┼╝e ÔÇ×Przetrwaj─ů oszcz─Ödni i dalekowzroczni, kt├│rzy nierzadko maj─ů w zanadrzu jakie┼Ť atuty ÔÇô dodatkowe ┼║r├│d┼éa dochodu, pomys┼éy, pasje ÔÇô zdolne przerodzi─ç si─Ö w takich jak ten momentach, w prac─Ö, pomys┼é. W zasadzie nale┼╝y bra─ç pod uwag─Ö ka┼╝d─ů opcj─ÖÔÇŁ.

I moi rozm├│wcy zgadzaj─ů si─Ö z tym wnioskiem ÔÇô stare, wy┼Ťmiewane oszcz─Ödzanie, teraz ratuje podupadaj─ůce z powodu Covidu bud┼╝ety gastronomii, zar├│wno warszawskiej, jak i tej na Mazurach. Wiadomo przecie┼╝, ┼╝e po 2020- 2021 trzeba b─Ödzie ┼╝y─ç dalej, w zmienionej (czytaj: ograniczonej) perspektywie, do kt├│rej wci─ů┼╝ trudno si─Ö b─Ödzie przyzwyczai─ç.

Pewna grupa klient├│w znika

ÔÇ×B─Ödzie mniej restauracji, zw┼éaszcza tych drogichÔÇŁ ÔÇô dodaje Mateusz Gessler, sam zreszt─ů przyznaje, ┼╝e jego zyski radykalnie spad┼éy. Nie tylko z powodu zamkni─Ö─ç, obostrze┼ä, dodatkowych wymog├│w sanitarnych. Zyski spadaj─ů, bo znika pewna grupa klient├│w, a wieczorem restauracje s─ů po prostu nieczynne. Nikt nie przychodzi na spotkania zawodowe, nie zamawia do dania g┼é├│wnego alkoholu, z kt├│rego trzydziestoprocentowa mar┼╝a, stanowi wa┼╝ne ┼║r├│d┼éo restauratorskich dochod├│w.

A co z dowozami i zam├│wieniami na wynos?

Na pytanie, czy restauracja jest w stanie utrzyma─ç si─Ö tylko z dowoz├│w i zam├│wie┼ä na wynos Anna Krajewska, w┼éa┼Ťcicielka sieci Salad Story zdecydowanie odpowiada: ÔÇ×Nie, je┼Ťli restauracja dzia┼éa┼éa wcze┼Ťniej w modelu lokali w galeriach handlowych. Po prostu nie ma takiej mo┼╝liwo┼Ťci by ekonomika wynos├│w i dowoz├│w pozwala┼éa jeszcze na pokrywanie czynsz├│w galerii handlowych. Czynsze ju┼╝ przed pandemi─ů by┼éy wywindowane do granic mo┼╝liwo┼Ťci, waloryzowane corocznie i pozostawia┼éy niewiele mar┼╝y. Przy spadkach sprzeda┼╝y konieczno┼Ťci p┼éacenia agregatorom ogromnych prowizji to si─Ö po prostu nie spina. Inna sytuacja jest, je┼Ťli uda nam si─Ö wynegocjowa─ç wystarczaj─ůce upusty czynszowe, ale niestety wynajmuj─ůcy s─ů rzadko wystarczaj─ůco elastyczni.ÔÇŁ

Ewolucja gastronomii?

Owszem, w wielu przypadkach pozostaj─ů dochody ze sprzeda┼╝y na dow├│z lub na wynos, ale ich sprzeda┼╝ spad┼éa o kilkana┼Ťcie lub cz─Ö┼Ťciej nawet o kilkadziesi─ůt procent. Cz─Ö┼Ťciowo gastronomia zaczyna ewoluowa─ç, niekt├│rzy r├│wnolegle z lokalem prowadz─ů sklepy garma┼╝eryjne z w┼éasnymi wyrobami, ale to tylko niewielki odsetek przedsi─Öbiorc├│w. Niekt├│rzy wchodz─ů w sprzeda┼╝ internetow─ů. Jednak nie da si─Ö ukry─ç, ┼╝e wielu restaurator├│w po prostu czeka na to, co przyniesie nowy rok, kolejny rok pandemii.

Czy jest sens tworzyć długoterminowe plany na rozwój firmy w dobie pandemii?

ÔÇ×Trzeba obserwowa─ç trwale trendy, kt├│re ujawnia┼éy si─Ö ju┼╝ przed pandemi─ů, a obecna sytuacja je tylko wzmocni┼éa. Na tym mo┼╝na budowa─ç plany dalekosi─Ö┼╝ne. Ale na pewno nie tworzy┼éabym teraz plan├│w obejmuj─ůcych wysokie inwestycje w nieelastyczne kontrakty. To nie jest czas na cementowanie si─Ö. Trzeba zachowa─ç elastyczno┼Ť─ç by w razie czego m├│c wykona─ç pivot.ÔÇŁ ÔÇô podpowiada Anna Krajewska.

Przysz┼éo┼Ť─ç bran┼╝y gastronomicznej

ÔÇ×Bardzo zmieni si─Ö gastronomiczny rynek pracyÔÇŁ ÔÇô prorokuje Maciek Braniewski ÔÇô ÔÇ×wielu pracownik├│w przestanie nas postrzega─ç jako stabilny i atrakcyjny sektor. Aczkolwiek, je┼Ťli inwestowa─ç w gastronomi─Ö ÔÇô to w┼éa┼Ťnie terazÔÇŁ ÔÇô dodaje po chwili. ÔÇ×Znacznie spad┼éy stawki najmu lokali, kt├│re s─ů obecnie dost─Öpne w atrakcyjnych lokalizacjach, na rynku jest mn├│stwo prawie nieu┼╝ywanego sprz─Ötu i wyposa┼╝enia za symboliczne wr─Öcz pieni─ůdzeÔÇŁ.

Kto przetrwa?

Trudno przewidzie─ç, jak b─Ödzie mutowa┼é wirus, czy uda si─Ö go ograniczy─ç, w ka┼╝dym razie, czeka nas spora dawka ÔÇ×─çwicze┼äÔÇŁ z elastycznej sprzeda┼╝y. Kto nie z┼éapie dobrego momentu, mo┼╝e przepa┼Ť─ç. Brak elastyczno┼Ťci, grozi utrat─ů rynku. Z drugiej strony, ca┼ékowite przebran┼╝owienie, ucieczka z gastronomii, taka jak─ů obserwujemy chocia┼╝by w turystyce, te┼╝ nie jest dobra. Oznacza, ┼╝e okre┼Ťlone punkty na mapie restauracyjnej Polski, mog─ů ju┼╝ si─Ö nie odrodzi─ç. Kto przetrwa? Czas poka┼╝e. Miejmy nadziej─Ö, ┼╝e kiedy opadn─ů maski, b─Ödzie gdzie usi─ů┼Ť─ç z no┼╝em i widelcem. I ┼╝e nie b─Ödzie to samotna ┼éawka w parku.

***

ÔÇ×Dzi─Ökuj─Ö wszystkim, kt├│rzy pomogli mi w zebraniu, wielu ciekawych przemy┼Ťle┼ä.ÔÇŁ – Karol Potocki

Artyku┼é ten powsta┼é dzi─Öki szczerym rozmowom Karola Potockiego z Ew─ů Moissen (Mi─Ödzy Nami Cafe), Kamil─ů Dymek (Bordo), Mateuszem Gesslerem (─ćma), Ma─çkiem Braniewski (Pub Zielona G─Ö┼Ť) oraz moim Tat─ů, Alexandrem Potockim (Potocki Ga┼ékowo). Wszyscy jego rozm├│wcy s─ů w bran┼╝y HORECA od wielu lat. Artyku┼é zosta┼é tak┼╝e wzbogacony przez Fundacj─Ö Sukcesu Pisanego Szmink─ů o wypowiedzi Anny Krajewskiej (Salad Story).

#Jeste┼ŤmyWTymRazem

Zarejestruj si─Ö aby otrzyma─ç newsletter

 

Na tej stronie wykorzystujemy cookies. Uzyskujemy do nich dost─Öp w celach analitycznych oraz w celu zapewnienia prawid┼éowego dzia┼éania strony. Je┼╝eli nie wyra┼╝asz na to zgody, mo┼╝esz zmieni─ç ustawienia w swojej przegl─ůdarce. Zobacz wi─Öcej w Polityce Prywatno┼Ťci.

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close