Jacek Wan od wielu lat pasjonuje się kulturą Dalekiego Wschodu, co jest dość zrozumiałe, ponieważ jego ojciec był Chińczykiem. Z krajami Azji łączyły go jednak nie tylko związki rodzinne. Przez wiele lat pracował dla japońskiej telewizji i prowadził pierwszą w Polsce japońską restaurację „Tsubame”. Potem wielokrotnie odwiedzał Daleki Wschód, realizując serię ponad 60 programów telewizyjnych, które były emitowane w telewizji Polsat pod wspólnym tytułem „Między Wschodem a Zachodem”. W 2014 r. wydał książkę „Tao smaku”, przewodnik po kuchniach Dalekiego Wschodu, który w sposób przystępny prezentuje przepisy na przysmaki tamtejszej kuchni, które sam wielokrotnie przetestował, okraszone anegdotami wyniesionymi z domu rodzinnego i podpatrzonymi w czasie licznych podróży autora.
Dlaczego tym razem wybrał się do Ameryki Południowej, zachwytach i rozczarowaniach kulinarnych oraz polskiej genezie yerba mate opowiada Annie Ruszczak.
Myślę: Jacek Wan, mówię: Azja. Skąd nagła zmiana kierunku?
Opowiem ci zabawną historyjkę: jeszcze tam nie byłem ? Kiedyś było moim marzeniem pojechać na długo, parę miesięcy, do Ameryki Południowej i zwiedzić cały kontynent. Zjechałem cały świat i już chyba wreszcie wypadało. Gdy mój przyjaciel zaproponował mi tę podróż, nie wahałem się. Zwłaszcza, że naszą zimową porą jest tam piękne lato.
Pierwszy kulinarny krok: argentyński stek. Dobrze trafiłam?
Moim zdaniem przereklamowany. Uważam, że nasze steki, sezonowane 21 dni, są zdecydowanie lepsze, mięso ma aromat. Tak samo w Japonii, gdzie nigdy nie sprzedaje się świeżego mięsa, tylko sezonowane co najmniej dwa tygodnie. W stekach argentyńskich i brazylijskich niestety czuć, że są one ze świeżego mięsa.
Podzwrotnikowy kraj zapewne obfituje w warzywa i owoce.
I tu kolejne rozczarowanie. Argentyńczycy prawie w ogóle nie jedzą warzyw. W bufetach restauracyjnych oczywiście można spotkać różnego rodzaju sałatki, jednak tubylcy stawiają na dość ciężkie potrawy: mięso, frytki, ryż, fasola, chilli con carne, pieczywo wyłącznie z pszennej mąki i drożdży, nie jedzą zup. W Brazylii z kolei słynne są tzw. churrascarie – churrasco to wybór mięs przyrządzanych na oryginalnym brazylijskim grillu opalanym węglem drzewnym. Obie nacje odżywiają się zdecydowanie niezdrowo, co niestety przejawia się w widocznej nadmiernej otyłości społeczeństwa.
Restauracje z kuchnią europejską ratują przybyszów poszukujących dobrej kuchni?
Tak, w międzynarodowych restauracjach można liczyć na bardzo dobrą kuchnię, zwłaszcza w Buenos Aires, w którym czuć ducha europejskości i nowoczesności. Argentyńczycy często jadają poza domem i mają bardzo wysoką kulturę gastronomii, poziom obsługi jest nieporównywalnie wyższy niż w Polsce. Uwielbiają pizzę, co piąty lokal to pizzeria. Nie pojechałem jednak tam próbować pizzy… Oczywiście są zauważalne różnice między dużym miastem a prowincją. W luksusowej restauracji w Patagonii pod pojęciem jagnięciny kryła się wątpliwej jakości baranina. Dodatkiem do mięsa były frytki, ryż, sosy, bez warzyw. Porcje za to ogromne i nie do przejedzenia.
Czas na zachwyt.
Z lokalnych tzw. smaczków miałem okazję spróbować bardzo smacznego mięsa kapibary, serwowanej przez Indian z plemienia Guarani w wiosce w dżungli, w której miał okazję kiedyś mieszkać mój polski towarzysz podróży. Genialna była kuchnia w jednym z secesyjnych klubów w Buenos, gdzie miałem okazję świętować sylwestrową noc, choć zdecydowanie europejska. W przeciwieństwie do braku warzyw, moc owoców: banany, ananasy, papaje, maracuje, melony, arbuzy… No i ceviche. Nie ma nigdzie tak zachwycającego kubki smakowe ceviche, jak w Ameryce Południowej.
Czy w ogóle istnieje oryginalna kuchnia argentyńska?
Tamtejsza kuchnia to światowy miks. Wpływ na nią miały kolejne fale emigracji: hiszpańska, włoska, niemiecka, polska. Przykładowo mieszkańcy Argentyny, Paragwaju i Urugwaju uważają yerba mate za swój narodowy trunek, a mało kto wie, jak wiele ten napój ma wspólnego z Polską. Polska emigracja do Ameryki Południowej zaczęła się po koniec XIX wieku. Kilkadziesiąt lat wcześniej z tych terenów wygnano Jezuitów, co przyczyniło się do upadku plantacji yerba mate. A że Polak potrafi, zwłaszcza jeśli chodzi o uprawę ziemi, więc zaczęli uprawiać drzewka ostrokrzewu paragwajskiego. Wiele rodzin wzbogaciło się w ten sposób, dorabiając sporych majątków. Dziś około 90 proc. produkcji yerba mate jest skupione w rękach potomków polskich plantatorów. Jedno jedyne miejsce na świecie, gdzie można uprawiać yerba mate to granica brazylijsko-argentyńska. Próbowano w różnych miejscach, nie dało się.
We wspomnieniach najbardziej zapisały się…
Tango, samba i bezkresne przestrzenie patagońskiego stepu.
Wypróbuj przepis Jacka Wana na gyu-no tataki czyli rostbef po japońsku
Ilość porcji: 6-8
Jest to jedna z najbardziej znanych i lubianych japońskich przekąsek. W odróżnieniu od swojego angielskiego wzorca, który zazwyczaj jest suchy, japońska wołowina jest bardziej soczysta i bardziej aromatyczna. Gyu-no tataki to znakomity kompan do kieliszka sake.
Składniki:
Polędwica wołowa 1 kg
Marynata:
Sos sojowy 200 ml
Sake 100 ml
Białe wino 100 ml
Olej roślinny 100 ml
Świeży imbir (tarty) 1 łyżeczka
Czosnek (tarty) 1 łyżeczka
Dodatkowo:
Sok z 1 cytryny
Sos sojowy
Świeży imbir (tarty)
Czosnek (tarty)
Przygotowanie:
1. Połączyć wszystkie składniki marynaty i wlać do prostokątnego pojemnika (niewiele większego od mięsa – tak, aby po włożeniu całe mięso było zanurzone w marynacie).
2. Do pojemnika włożyć mięso, wstawić do lodówki i marynować minimum 3 godz. (im dłużej, tym lepiej, nawet całą noc)
3. Po wyjęciu mięsa z marynaty osuszyć je papierowym ręcznikiem.
4. Podgrzać patelnię i dodać olej. Gdy olej zacznie lekko dymić, obsmażyć polędwicę z każdej strony – w sumie ok. 5 minut.
5. Polędwicę włożyć do marynaty i dodać sok z 1 cytryny. Odstawić na 2 godz.
6. Wyjąć z marynaty i kroić na plastry o grubości ok. 5 mm.
7. Każdy z gości ma przed sobą miseczkę z sosem sojowym, do którego dodaje według uznania tartego imbiru lub tartego czosnku. Przed zjedzeniem moczy się kawałki polędwicy w przygotowanym sosie.
Przygotowane gyu-no tataki można przechowywać w marynacie w lodówce do 72 godz. – im dłużej się marynują, tym są smaczniejsze. Plastry wołowiny można w czasie jedzenia moczyć również w sosie sojowym z dodatkiem wasabi –wtedy przypomina w smaku sashimi.
***
Anna Ruszczak
autorka bloga „Na moim stole”
www.annaewamarianamoimstole.pl
https://www.facebook.com/annaewamarianamoimstole
https://www.pinterest.com/annaewamaria/na-moim-stole/
