przyprawy

Tango, samba i ceviche

Anna Ruszczak

O tym, na co kulinarny smakosz mo偶e liczy膰 w Buenos Aires i czy argenty艅skie steki s膮 przereklamowane Jacek Wan opowiada Annie Ruszczak.

Jacek Wan od wielu lat pasjonuje si臋 kultur膮 Dalekiego Wschodu, co jest do艣膰 zrozumia艂e, poniewa偶 jego ojciec by艂 Chi艅czykiem. Z krajami Azji 艂膮czy艂y go jednak nie tylko zwi膮zki rodzinne. Przez wiele lat pracowa艂 dla japo艅skiej telewizji i prowadzi艂 pierwsz膮 w Polsce japo艅sk膮 restauracj臋 „Tsubame”. Potem wielokrotnie odwiedza艂 Daleki Wsch贸d, realizuj膮c seri臋 ponad 60 program贸w telewizyjnych, kt贸re by艂y emitowane w telewizji Polsat pod wsp贸lnym tytu艂em „Mi臋dzy Wschodem a Zachodem”. W 2014 r. wyda艂 ksi膮偶k臋 鈥濼ao smaku鈥, przewodnik po kuchniach Dalekiego Wschodu, kt贸ry w spos贸b przyst臋pny prezentuje przepisy na przysmaki tamtejszej kuchni, kt贸re sam wielokrotnie przetestowa艂, okraszone anegdotami wyniesionymi z domu rodzinnego i podpatrzonymi w czasie licznych podr贸偶y autora.

Dlaczego tym razem wybra艂 si臋 do Ameryki Po艂udniowej, zachwytach i rozczarowaniach kulinarnych oraz polskiej genezie yerba mate opowiada Annie Ruszczak.

My艣l臋: Jacek Wan, m贸wi臋: Azja. Sk膮d nag艂a zmiana kierunku?

Opowiem ci zabawn膮 historyjk臋: jeszcze tam nie by艂em ? Kiedy艣 by艂o moim marzeniem pojecha膰 na d艂ugo, par臋 miesi臋cy, do Ameryki Po艂udniowej i zwiedzi膰 ca艂y kontynent. Zjecha艂em ca艂y 艣wiat i ju偶 chyba wreszcie wypada艂o. Gdy m贸j przyjaciel zaproponowa艂 mi t臋 podr贸偶, nie waha艂em si臋. Zw艂aszcza, 偶e nasz膮 zimow膮 por膮 jest tam pi臋kne lato.

Pierwszy kulinarny krok: argenty艅ski stek. Dobrze trafi艂am?

Moim zdaniem przereklamowany. Uwa偶am, 偶e nasze steki, sezonowane 21 dni, s膮 zdecydowanie lepsze, mi臋so ma aromat. Tak samo w Japonii, gdzie nigdy nie sprzedaje si臋 艣wie偶ego mi臋sa, tylko sezonowane co najmniej dwa tygodnie. W stekach argenty艅skich i brazylijskich niestety czu膰, 偶e s膮 one ze 艣wie偶ego mi臋sa.

Podzwrotnikowy kraj zapewne obfituje w warzywa i owoce.

I tu kolejne rozczarowanie. Argenty艅czycy prawie w og贸le nie jedz膮 warzyw. W bufetach restauracyjnych oczywi艣cie mo偶na spotka膰 r贸偶nego rodzaju sa艂atki, jednak tubylcy stawiaj膮 na do艣膰 ci臋偶kie potrawy: mi臋so, frytki, ry偶, fasola, chilli con carne, pieczywo wy艂膮cznie z pszennej m膮ki i dro偶d偶y, nie jedz膮 zup. W Brazylii z kolei s艂ynne s膮 tzw. churrascarie – churrasco to wyb贸r mi臋s przyrz膮dzanych na oryginalnym brazylijskim grillu opalanym w臋glem drzewnym. Obie nacje od偶ywiaj膮 si臋 zdecydowanie niezdrowo, co niestety przejawia si臋 w widocznej nadmiernej oty艂o艣ci spo艂ecze艅stwa.

Restauracje z kuchni膮 europejsk膮 ratuj膮 przybysz贸w poszukuj膮cych dobrej kuchni?

Tak, w mi臋dzynarodowych restauracjach mo偶na liczy膰 na bardzo dobr膮 kuchni臋, zw艂aszcza w Buenos Aires, w kt贸rym czu膰 ducha europejsko艣ci i nowoczesno艣ci. Argenty艅czycy cz臋sto jadaj膮 poza domem i maj膮 bardzo wysok膮 kultur臋 gastronomii, poziom obs艂ugi jest niepor贸wnywalnie wy偶szy ni偶 w Polsce. Uwielbiaj膮 pizz臋, co pi膮ty lokal to pizzeria. Nie pojecha艂em jednak tam pr贸bowa膰 pizzy鈥 Oczywi艣cie s膮 zauwa偶alne r贸偶nice mi臋dzy du偶ym miastem a prowincj膮. W luksusowej restauracji w Patagonii pod poj臋ciem jagni臋ciny kry艂a si臋 w膮tpliwej jako艣ci baranina. Dodatkiem do mi臋sa by艂y frytki, ry偶, sosy, bez warzyw. Porcje za to ogromne i nie do przejedzenia.

Czas na zachwyt.

Z lokalnych tzw. smaczk贸w mia艂em okazj臋 spr贸bowa膰 bardzo smacznego mi臋sa kapibary, serwowanej przez Indian z plemienia Guarani w wiosce w d偶ungli, w kt贸rej mia艂 okazj臋 kiedy艣 mieszka膰 m贸j polski towarzysz podr贸偶y. Genialna by艂a kuchnia w jednym z secesyjnych klub贸w w Buenos, gdzie mia艂em okazj臋 艣wi臋towa膰 sylwestrow膮 noc, cho膰 zdecydowanie europejska. W przeciwie艅stwie do braku warzyw, moc owoc贸w: banany, ananasy, papaje, maracuje, melony, arbuzy鈥 No i ceviche. Nie ma nigdzie tak zachwycaj膮cego kubki smakowe ceviche, jak w Ameryce Po艂udniowej.

Czy w og贸le istnieje oryginalna kuchnia argenty艅ska?

Tamtejsza kuchnia to 艣wiatowy miks. Wp艂yw na ni膮 mia艂y kolejne fale emigracji: hiszpa艅ska, w艂oska, niemiecka, polska. Przyk艂adowo mieszka艅cy Argentyny, Paragwaju i Urugwaju uwa偶aj膮 yerba mate za sw贸j narodowy trunek, a ma艂o kto wie, jak wiele ten nap贸j ma wsp贸lnego z Polsk膮. Polska emigracja do Ameryki Po艂udniowej zacz臋艂a si臋 po koniec XIX wieku. Kilkadziesi膮t lat wcze艣niej z tych teren贸w wygnano Jezuit贸w, co przyczyni艂o si臋 do upadku plantacji yerba mate. A 偶e Polak potrafi, zw艂aszcza je艣li chodzi o upraw臋 ziemi, wi臋c zacz臋li uprawia膰 drzewka ostrokrzewu paragwajskiego. Wiele rodzin wzbogaci艂o si臋 w ten spos贸b, dorabiaj膮c sporych maj膮tk贸w. Dzi艣 oko艂o 90 proc. produkcji yerba mate jest skupione w r臋kach potomk贸w polskich plantator贸w. Jedno jedyne miejsce na 艣wiecie, gdzie mo偶na uprawia膰 yerba mate to granica brazylijsko-argenty艅ska. Pr贸bowano w r贸偶nych miejscach, nie da艂o si臋.

We wspomnieniach najbardziej zapisa艂y si臋鈥

Tango, samba i bezkresne przestrzenie patago艅skiego stepu.

Wypr贸buj przepis Jacka Wana na gyu-no tataki czyli rostbef po japo艅sku

Ilo艣膰 porcji: 6-8

Jest to jedna z najbardziej znanych i lubianych japo艅skich przek膮sek. W odr贸偶nieniu od swojego angielskiego wzorca, kt贸ry zazwyczaj jest suchy, japo艅ska wo艂owina jest bardziej soczysta i bardziej aromatyczna. Gyu-no tataki to znakomity kompan do kieliszka sake.

Sk艂adniki:
Pol臋dwica wo艂owa 1 kg
Marynata:
Sos sojowy 200 ml
Sake 100 ml
Bia艂e wino 100 ml
Olej ro艣linny 100 ml
艢wie偶y imbir (tarty) 1 艂y偶eczka
Czosnek (tarty) 1 艂y偶eczka

Dodatkowo:
Sok z 1 cytryny
Sos sojowy
艢wie偶y imbir (tarty)
Czosnek (tarty)

Przygotowanie:

1. Po艂膮czy膰 wszystkie sk艂adniki marynaty i wla膰 do prostok膮tnego pojemnika (niewiele wi臋kszego od mi臋sa 鈥 tak, aby po w艂o偶eniu ca艂e mi臋so by艂o zanurzone w marynacie).
2. Do pojemnika w艂o偶y膰 mi臋so, wstawi膰 do lod贸wki i marynowa膰 minimum 3 godz. (im d艂u偶ej, tym lepiej, nawet ca艂膮 noc)
3. Po wyj臋ciu mi臋sa z marynaty osuszy膰 je papierowym r臋cznikiem.
4. Podgrza膰 patelni臋 i doda膰 olej. Gdy olej zacznie lekko dymi膰, obsma偶y膰 pol臋dwic臋 z ka偶dej strony 鈥 w sumie ok. 5 minut.
5. Pol臋dwic臋 w艂o偶y膰 do marynaty i doda膰 sok z 1 cytryny. Odstawi膰 na 2 godz.
6. Wyj膮膰 z marynaty i kroi膰 na plastry o grubo艣ci ok. 5 mm.
7. Ka偶dy z go艣ci ma przed sob膮 miseczk臋 z sosem sojowym, do kt贸rego dodaje wed艂ug uznania tartego imbiru lub tartego czosnku. Przed zjedzeniem moczy si臋 kawa艂ki pol臋dwicy w przygotowanym sosie.

Przygotowane gyu-no tataki mo偶na przechowywa膰 w marynacie w lod贸wce do 72 godz. 鈥 im d艂u偶ej si臋 marynuj膮, tym s膮 smaczniejsze. Plastry wo艂owiny mo偶na w czasie jedzenia moczy膰 r贸wnie偶 w sosie sojowym z dodatkiem wasabi 鈥搘tedy przypomina w smaku sashimi.

***

Anna Ruszczak
autorka bloga 鈥濶a moim stole鈥
www.annaewamarianamoimstole.pl
https://www.facebook.com/annaewamarianamoimstole
https://www.pinterest.com/annaewamaria/na-moim-stole/